[식품]유제품의 발효

소개

발효유 치즈 등의 유제품의 발효에 대하여...

목차

유제품의 발효

1. 서론
<발효Fermentation>
<유제품의 발효>
<발효 유제품의 역사>
3. 발효유제품 종류
<발효유 제조 기본 공정>
<발효유 분류>
<발효유의 인체 유용 효과>
<발효유 starter의 예>
<발효유 예>
<발효유의 문제점과 대책>

<치즈>
<치즈 제조 기본 공정>
<치즈의 분류>
<치즈 starter>
<치즈 starter의 역할>
<치즈의 종류 예>
<치즈 제조 중 문제점>

본문내용

1. 서론
<발효Fermentation>

Fermentation은 <끓어오르다>를 뜻하는 라틴어 fervere에서 유래한 것
아마도 맥주등에서 발생하는 이산화탄소가 거품이 되어 솟아오르는 현상을 가르키는 듯
미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상
(이전에는 산소가 없는 상태에서 일어나는 현상이라 했으나 산소가 있어도 유해한 반응의 부패는 제외하고 특히 그 작용이 인간에게 유용한 경우를 발효라고 한다)
생화학에서 말하는 발효는 산소를 사용해서 유기물을 분해하여 에너지를 뽑아내는 호흡과 빛에너지를 고정하는 광합성과 함께 생물의 에너지 획득대사의 3대 형식의 하나
종류 :효모 작용에 의해 당으로부터 알코올과 이산화 탄소가 생성되는 알코올 발효
아세트산균에 의해 에틸알코올로부터 아세트산이 생성되는 초산발효
부티르산균에 의한 부티르산 발효
프로피온산균에 의한 프로피온산발효
젖산균에 의해 당으로부터 젖산이 생성되는 젖산발효는 이번 발표 주제


<유제품의 발효>

-젖산발효가 유제품의 주된 발효방법
Lactose -> Pyruvate + NADH + H+ <--> Lactate + NAD+
-발효에 이용되는 미생물은 젖산균, 효모, 곰팡이 등
-유산균이 lactose를 glucose로 분해하여 젖산뿐만 아니라 초산, 과산화수소, 항균물질을 생산하여 병원균 및 부패균의 성장을 억제
-발효유제품의 종류 : 발효유, 치즈 등

참고자료

· 없음