[조리과학실험]사과와 감자의 갈변 방지

소개

조리과학실험인 실험조리 `사과와 감자의 갈변 방지` 실험보고서입니다. (표와 참고도서 스캔 첨부)

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

감자실험의 갈변정도를 보면, A > D > B,C 로 정도가 심한 것으로 볼 수 있다. 감자실험에서도 위의 사과실험과 마찬가지로 무처리한 A에서 갈변이 가장 많이 진행되었다. 감자 또한 자르게 되면 세포가 파괴되기 때문에 polyphenol oxidase의 작용으로 갈색의 melanine 색소가 형성되어 감자의 표면이 변색된 것이다.
다음으로 갈변을 보인 랩을 씌운 D는 경미한 정도의 갈변을 보였다. 랩을 통해 공기 중의 산소와 접촉을 막았지만 랩을 씌울 때 랩과 감자사이의 산소가 들어가게 되어 약간의 갈변이 된 것으로 추정해본다.
B와 C는 갈변을 보이지 않았다. 위에서 언급했던 것과 같이 물에 의해 산소와 접촉을 막았으며 염소(Cl)이온에 의해 polyphenol oxidase의 활성을 억제하여 갈변이 방지된 것이다. 특이한 점은 B와 C를 담군 물과 식염수에서 색이 변했으며 거품이 발생했다는 점이다. 이는 자른 감자를 갈변시키는 효소인 tyrosianse 때문으로 추정할 수 있다. 이 tyrosianse 효소는 수용성이므로 물에 담가 두면 효소가 용출되며, 따라서 이 효소가 용출되어 갈변을 막을 수 있게 되는 것이다. B와 C를 비교해봤을 때, B의 물에서가 C의 식염수보다 많은 거품과 색의 변화가 나타난 것으로 보아 효소 tyrosianse 의 용출이 물에서 더 활발하게 일어난다는 것으로 추정해본다.
삶은 후의 색변화를 보면, A > D > C > B 의 순으로 갈변정도가 심한 것을 확인 할 수 있다. 효소는 단백질로 구성되어 있으므로 polyphenol oxidase는 가열로 불활성화 된다. 따라서 감자를 삶게 되면 갈변이 억제되는 것을 예상해볼 수 있다.
하지만 A의 경우는 이미 갈변이 진행된 후 가열처리를 하였기 때문에 갈변억제의 반응이 없다. 그 이유는 이미 불용성인 멜라닌색소가 침착되어 있기 때문이다.
D의 경우도 약간의 갈변 후 가열처리 했기 때문에 크게 갈변된 것은 아니지만 B와 C보다 노란색을 띄는 것으로 보인다.

참고자료

·  조신호 외 4명 : 식품학, 교문사, P.162~166 (2002)
·  홍기운김이수 : 최신식품조리과학, 대왕사, P.132,166 (2004)
·  김기숙 : 조리방법별 조리과학실험, 교학연구사 P.48 (2001)