[밀가루]밀가루

소개

밀가루에 관한 레포트 쓰라는 과제 때문에. 아주 자료찾고 . 정리하느라 고생해서 아주 좋은점수받은 레포트 입니다.
좋은 자료로 사용되셨음 합니다~^^

목차

1. 밀가루의 정의

2.밀가루의 성분과 영양

3.밀가루의 배합과 제분

4.밀가루의 품질
1)화학적 분석
2)물리적 분석

5.밀가루의 보관시 유의 사항

6.밀가루의 종류
(1)강력분
(2)중력분
(3)박력분
(4)특수용 밀가루

7.밀가루의 기능
(1)제빵에서의 기능
(2)제과에서의 기능
(3)전분

본문내용

제품의 구조 형성에 있어 또하나의 작용은 밀가루의 대부분인 약 70~75%를 차지하고 있는 전분의 변화를 들 수 있다. 이러한 전분은 탄수화물로 직쇄상(linear)의 구조를 갖는 아밀로오스와 측쇄상(branched)의 아밀로팩틴으로 되어 있는 고분자의 중합체이며, 대략 25%의 아밀로오스(amylose)와 75%의 아밀로팩틴(amylopectin)으로 구성된다. 전분의 변화는 호화현상(gelatinization)이라고 불리우며, 굽기과정에서 약 60~82도의 온도에서 전분의 입자가 파괴되어 반죽속에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다. 글루텐으로 인해서 제품의 골격을 갖추는 빵 종류에서 굽기 중에 제품이 찌그러지는 것은 제품 구조의 내부를 받쳐주는 전분의 부족으로 인한 경우도 많다. 또한 케이크 제품에서는 빵에서의 글루텐과 마찬가지로 속질구조를 형성하는데에 필수적이며, 파이의 충전물과 같은 제품에서는 훌륭한 농후제로 사용한다.

참고자료

· 농촌진흥청. 1989. 보리 생력재배 기술 교재.
· 맥류연구소. 1987. 맥류연구
· 성과와 새로운 방향.
· 박래경. 1988. 작물재배의 신기술 (식량작물편).
· 조재영. 1990. 전작 (식량작물학
· II).
· http://www.kfmc.co.kr/service/ser_frame.html