[식품가공학]두부 제조와 대두 단백질

소개

쟤가 열심히 쓴 글입니다~~
많은 책들을 참고로 했고요...
보시면... 후회하시지 않을 겁니다~

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 대두단백질
1) 콩가루
2) 농축대두단백질
3) 분리대두단백질
4) 섬유상 대두단백질
5) 대두단백질 제품의 기능적 특성과 이용
(2) 두부
1) 정의와 원료
2) 가공원리와 제조공정
3) 두부의 종류와 특성
4) 두부의 유통
4. 실험 방법
(1) 보통두부
(2) 인스턴트 두부
5. 실험기구 및 시약
6. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 두부의 제조(대두단백질)

2. 실험 목적 : 대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고, 그것을 바탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다.

3. 이론 및 원리
(1) 대두단백질
대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다. 또한 유지 함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다.
대두단백질의 조성은 초원심분석에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4성분으로 구분된다. 추출단백질의 수용액을 pH 4.5～4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전침전되며, 이를 산침전단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원․항체 반응 에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 α-, β-, γ- globulin과 conglobulin의 4 성분으로 나눌 수 있다. 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다. 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다. 대두글로불린의 주성분은 glycinine(11S 성분)과 conglycinine(7S 성분)으로서 두 성분의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 성분의 비율은 품종에 따라 다소 차이가 있다.
탈지대두박의 이용은 오래 전부터 많은 연구가 되어 왔다. 탈지대두박에서 얻어진 대두단백질 중에서 분리대두단백질과 농축대두단백질 제품은 1960년대 초에 생산되기 시작한 이래 계속 증가하고 있다. 대두단백질 제품을 식품에 이용하게 된 배경은 단백질 자원의 확보를 위한 노 력과 더불어 각종 식품 가공제품의 증량제 또는 대체용으로서 이용되었기 때문이다.

참고자료

· (1) 가공식품의 이해. 김병기, 김철재, 송태희 저. 신광출판사. 2000, 105p.
· (2) 농산식품가공학. 고정삼 저. 광일문화사. 2002, 178～187pp, 194～196pp.
· (3) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 246～261pp.
· (4) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현. 선진문화사. 2002, 95～101pp.
· (5) 식품가공학. 김은실, 김병기, 정철원 저. 문지사. 2000, 100～103pp, 119～121pp.
· (6) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 319～326pp.
· (7) 식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 491～496pp.
· (8) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 217～234pp.
· (9) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. (주)북스힐. 58～61pp.
· (10) 현대식품가공실험. 안용근 외 8인 저. 효일문화사. 2000, 24～25pp.