[식품공학] 단백질 변성특성 및 변종 종류

목차

□ 서 론
- 단백질의 변성
□ 본 론
1. 변성 단백질의 성격
2. 가열에 의한 변성
3. 물리적 요인에 의한 변성
4. 화학적 요인에 의한 변성
5. 효소에 의한 변성
□ 결 론

본문내용

1. 변성 단백질의 성질
1) 생물학적 특성을 상실한다.
천연 단백질이 변성되면 본래 단백질이 가지고 있는 효소 활성이나 독성, 면역성 등의 생물학적 특성을 상실하게 된다. 예를 들면 효소는 단백질로 구성되어 있기 때문에 열을 맏으면 효소 단백질의 분자 형태가 변하여 변성하게 된다. 따라서 효소는 불활성화되게 된다.
2) 단백질 분해 효소에 의해 분해되기 쉽다
단백질이 열에 의하여 변성되면 응고되어 굳은 것과 같이 보이지만 오히려 소화가 잘 된다. 이것은 구상을 이루고 있던polypeptide사슬이 열에 의하여 푸러져서 효소 작용에 의해 분해될 수 있는 반응 장소가 증가하기 때문이다. 한편, 지나친 가열은 단백질의 소화를 나쁘게 한다. 이것은 과열로 인하여 생긴 새로운 2차적인 결합으로 응고물의 구조가 빽빽하여지므로 효소가 작용 할 수 있는 반응 장소가 다시 구조 내부로 묻혀 버리기 때문이다.
3) 반응성이 증가한다
단백질이 변성되면 본래의 단백질에서는 보이지 않던 -OH기 -SH기 -COOH기 -NH₂기등과 같은 활성기가 표면에 나타나 반응성이 증가한다. 이것은

참고 자료

없음