[식품 가공학]단팥빵 만들기

소개

단팥빵 만들기에 대한 모든것이 있습니다.

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent &Equipment
7. Method
8. Result
9. Discussion
10. Reference

본문내용

제빵을 해봄으로써 반죽법과 발효법을 이해했다.

5. Principle

Ⅰ. 제빵법

♨제빵법의 기본제조 공정♨
배합표 작성 ☞재료계량 ☞반죽 ☞1차 발효 ☞분활 ☞둥글리기 ☞ 중간발효 ☞성형 ☞팬닝
☞2차 발효☞굽기☞냉각☞포장

1. 스트레이트법 (Straight Dough Method)
모든 재료를 믹서에 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법으로 직접반죽법이 라고도 한다.
(1) 반죽시간 : 12～25분
(2) 믹싱결과 온도 : 25～28℃ (보통 27℃)
(3) 1차 발효 : 온도 27℃,상대습도 75～80%,부피 3～3.5배
(4) 2차 발효 : 온도 35～43℃ 상대습도 85～90%
(5) 장 점
제조공정이 단순 작업장의 설비감소 노동력감소 발효손실 감소
(6) 단 점
발효내구성이 약함 잘못된 공정의 수정이 불가능 노화가 빠르고, 제품의 부피가 작음.
2. 스폰지법 (Sponge Dough Method) * 중종 반죽법이라고도 함.
반죽을 두 번 행하는 방법으로 처음 반죽은 스폰지 나중 반죽은 도우라고 한다.
(1) 스폰지반죽 : 온도 22～26℃ (보통 24℃)
(2) 1차 발효 : 온도 27℃ 상대습도 75～80% 부피 3.5～4배
(3) 도우반죽 : ①1차 발효된 스폰지 반죽에 도우재료를 넣고 반죽을 다시 한번한다.
②온도25～29℃ (보통27℃)
(4) 플로어타임 : 10～40분
(5) 2차 발효 : 온도35～43℃ 상대습도 85～90%
(6) 스폰지 도우법의 제조공정
재료계량 ☞스폰지반죽 ☞1차 발효 ☞본반죽(도우반죽) ☞플로어 타임 ☞분할 ☞둥글리기
☞중간발효 ☞성형 ☞팬닝 ☞2차 발효 ☞굽기 ☞ 냉각 ☞포장
<배합표> (단위:%)
스폰지(Sponge) 본반죽(Dough)
밀가루 60～100 밀가루 : 40～0
물:스폰지 밀가루의 55～60 물:전체 밀가루의 56～68
이스트 : 0～0.5 이스트 : 0～2

참고자료

· 식품가공 - 김재욱등 (향문사)
· http://search.empas.com/search/report.html?s=&f=&z=Q&q=%BD%C4%C7%FD
· http://report.empas.com/report/view.hcam?c=0&no=1629697