[식품학] 식용유지와 기호식품

목차

Ⅰ서론

Ⅱ 본론
1. 유지의 성질
2. 식용유지의 종류
3. 유지의 채취
4. 식용유지의 정제
5. 경화유
6. 기호 식품
(1) 청량음료
(2) 주정 음료의 특징
(3) 양조류
(4) 증류주
(5) 혼성주
(6) 기호 식품

Ⅲ.결론
1. 유지의 저장이론과 가공
2. 유지를 이용한 가공 식품
3. 여러 가지 유지(油脂) 용도

<참고문헌>

본문내용

유지의 비중은 종류에 따라 다르지만 0.90∼0.96 범위인데 보통 지방산의 탄소수가 클수록, 불포화지방산이 많을수록 커진다. 유지의 정확한 융점은 지방산의 탄소수가 증가할수록 융점과 비점이 높으며 trans형이 cis형보다, 포화지방산보다는 불포화지방산으로 된 유지가 융점이 높은 편이다. 또 탄소수가 짝수번호인 지방산은 그 번호 다음 홀수번호 지방산보다 융점이 높다. 유지는 지방산의 종류에 따라 상온에서 액체 또는 고체로 존재하는데 우선 고체상의 유지를 가열하면 고체상은 차츰 액체상으로 변하면서 고체-액체상이 공존하는 영역에 있게 되는데 이 영역에서 유지는 부드럽고 가소성, 탄성을 가지게 된다. 이러한 상태에서 더욱 온도를 가하면 반고체상 유지는 모두 액체유지가 되어 유체성질을 가지게 된다. 이러한 성질은 벝, 마가린, 쇼트닝 등에 서 잘 나타나 있다.
만약 액체상태의 유지를 서서히 냉각시키면 유지분자는 새배치되어 고화현상을 나타내는데 융점이하로 온도를 낮추면 대부분위 유지는 고체로 변한다. 이 때 유지는 두 개 이산의 결정상태를 갖는 동질이상현상을 나타내는데 이것은 유지를 구성하고
있는 triglyceride의 종류가 다양하기 때문이다.
유지의 굴절율은 불포화도가 클수록, 지방산의 탄소수가 많을수록 크다. 유지의 발연점은 유지의 정제도, 순수성 등을 말해주는데 유리지방산 함량이 많을수록, 노출된 유지 표면적이 클수록, 불순물이 많이 혼입될수록 내려간다. 발연점이 낮은 유지 는 정제가 잘 되지 않은 상태를 의미하고 산패 가은성도 많으므로 좋은 유지라 할 수 없다. 발연점이 놓은 유지는 인화점도 놓고 연소점도 높아 정제가 잘 되고 저장 상태가 좋은 유지로 취급된다.

참고자료

· 식용화학 권용주 외4인 영지문화사2001
· 식품가공저장학 송재철 외1인 효일문화사 1998
· 식품가공저장학 김덕웅 저 광문각 2001
· 식품가공저장학 김두진 저 지구문학사 1998
· http://100.naver.com/100.php?id=101189