[식품학] 밥의종류

소개

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목차

1. 깡보리밥

2. 잡곡밥

3. 찰밥

4. 선밥

5. 꼬두밥

6. 누룽지

7. 대나무밥

8. 주먹밥

9. 무균 포장밥

10. 비빔밥

11. 오곡밥

12. 일본에서 먹는 밥의 종류

13. 영양밥

14. 김치 보리솥밥

15. 단호박 흑미통밥

16. 전주식 나물 솥밥

본문내용

레토르트와 기본적으로 틀린 것은 충진밀봉 후에 고압가열살균을 하지 않는 점이다. 무균포장은 Clean room에서 계량충진과 실링이 실시되므로 열처리가 필요 없다. Tray에 충진한 레토르트밥과 모양은 유사하지만 살균공정이 다르다. 기본적인 제조의 흐름은 전처리 공정에서 가능한 한 내열성균을 감소시켜 취반공정에서 무균밥을 제조하고 이것을 Clean room에서 무균상태 그대로 포장하는 것이다. 한 개씩의 소형 솥으로 취반하여 그대로 무균용기에 충진하는 방법과 대형 솥으로 밥을 지어 풀어헤친 다음 무균용기에 충진하는 방법의 두 가지가 있다. 낙하균이 혼입되어 곰팡이를 발생시킬 가능성이 있기 때문에 탈산소제가 봉입되어 30-180일의 품질유지가 가능하다. 구체적인 사례로서 사또식품공업의 무균포장밥 제조공정을 살펴보면 다음과 같다. 최초로 도정된 쌀이 파이프를 통하여 연속 세미 장치로 보내져 깨끗이 세미된 다음 약 2시간 침지후 물을 뺀 다음 계량, 충진공정으로 보내진다. 예로서 200g 들이 무균포장밥의 경우 침지쌀 110g을 최종제품의 형태대로 성형된 알루미늄제 소형 솥에 충진하고 정제수를 가하여 뚜껑을 닫는다. 이후 연속 취반라인으로 옮겨져 취반하며 이때 취반라인의 온도 및 시간관리가 무균포장밥 제조의 know how 이며 취반내용은 기업 비밀이다. 따라서 공장견학이나 각종세미나 등에서도 전혀 공개되지 않고 있다. 단 취반은 가스취반이며 초기 가열은 70℃로 시작하여 중간부분은 105℃로 그리고 뜸들이기는 90℃에서 80℃로 서서히 식어간다는 것이 공정의 내용인 듯 하다. 이후 취반된 밥은 Clean room 내에서 무균용기에 충진된다. 이 무균실은 1제곱피트의 면적중 5마이크론 이하의 먼지가 취반실은 10만개, Clean room은 100개 이하로 관리된다. 일반 대기중의 먼지가 100~200만개 인 것을 고려하면 무균실내의 위생관리가 매우 엄격함을 알 수 있다.

참고자료

· 한국식품정보원