[식품]케익, 롤케익, 머핀, 쿠키 만들기

소개

열심히 준비해서 만든 보고서입니다. 많은 도움 되길 바랍니다.

목차

□ 이론 및 원리
○ 공립법(sponge method)
○ 별립법(seperated egg sponge)
○ 크림법(creaming method)
○ 유화제
○ 베이킹파우더(팽창제)

□ 실험방법
○ 배합표
○ 제조방법

□ 결 과

□ 고 찰

본문내용

□ 이론 및 원리

○ 공립법(sponge method)
공립법은 전란을 이용하여 기포를 얻는 방법으로 스폰지 케익의 제조에서 가장 보편적으로 사용되는 방법이다.
○ 별립법(seperated egg sponge)
공립법의 변형된 방법으로 계란 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법이다.
○ 크림법(creaming method)
전통적인 케익 반죽의 혼합법으로 지방(쇼트닝, 버터, 마가린 등)의 함량이 높고, 부피가 큰 케익을 제조하는데 알맞은 방법이다.
○ 유화제
물과 기름처럼 같이 섞이지 않는 두 물질을 유화하는 성질을 갖는 물질로 식품용 계면 활성제이다. 계면활성제는 그 분자내에 물에 용해하기 쉬운 친수성 부분과 물에 용해하기 어렵고 기름에 용해하기 쉬운 친유성 부분을 반드시 갖고 있는 물질이다.
케익에서 유화제는 공기 포집을 촉진하고, 쇼트닝을 작은 입자로 분사니키는 역할을 수행하여 최대한도로 기포수를 증가시킨다. 이 때 유화제의 공기 포집 능력은 물과 기름의 계면에서 발생하는 계면장력에 의하여 생성된다. 즉 유화제의 농도가 용해한계를 초과하게 되면, 계면막을 형성하여 분산된 오일을 감싸서 기포성을 감소시키는 액체상으로의 이동을 방지시킨다.

참고자료

· 없음