[식품영양] 버터

소개

버터에 관한 내용을 정리하였습니다
많은 도움 되세요~ ^^*

목차

1. 버터의 정의
2. 버터의 역사
3. 버터의 성분, 규격 및 영양학적 가치
4. 버터의 가공공정
5. 버터의 분류 및 종류
6. 버터의 산업 현황
7. 버터의 변패 및 저장
8. 버터와 마가린

본문내용

1. 정의
1) 일반적 정의 : 우유의 지방분(크림)을 모아 개어서 응고시킨 식품
2) 식품공전상의 정의 : 버터란 원유에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 각각 교반, 연압한 것을 말한다.

2. 역사

버터의 기원은 BC 3000년경의 바빌로니아로 추정하는 설과, 인도의 신화에 우류를 교반하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는 설도 있고 고대 메소포타미아의 점토판 문서에 버터의 기록이 있으며 작업을 상상하게 하는 울왕조 초기의 부조가 출토되어 이라크박물관에 있다. 고대 인도의 경전에서도 버터오일인 그리타(ghrita)를 볼 수 있어 기원은 더욱 오래전임을 짐작할 수 있고, 《구약성서》에도 버터에 관한 기록이 있다. 가축의 젖을 가만히 놓아 두었을 때 위에 뜬 크림층을 가죽주머니나 항아리, 나무로 만든 술통 등에 넣고 격렬하게 휘저으면 지방입자가 쉽게 분리되기 때문에, 목축이 행해졌던 지역에서는 오래 전부터 만들어져 왔으며, 고대에는 식용 외에 화장용, 약용, 종교제의의 등명(燈明)이나 공물 등에 이용되었다는 기록이 많다.

그러나 지중해 연안의 그리스․로마에서는 특산인 올리브기름이 있었고 지세적으로도 소의 사육이 적합하지 않았기 때문에 양․염소의 목축이 성하여 이들의 젖에서 치즈를 주로 만들고 버터는 만들지 않았다. 따라서 유럽에서는 소의 목축이 발달한 알프스 이북에서 식용으로 보급되었는데, 그 식습관의 차이는 오늘날에도 존재한다. 가죽주머니나 나무통 등을 이용하는 원시적인 제법은 지금도 서남아시아에서 몽골에 이르는 내륙일대의 벽지에서 이용되고 있으며, 이들 지방에서는 심한 더위에도 잘 녹지 않는 버터오일을 만들고 있다. 버터는 유럽 중세시대의 사치성 식품으로, 근세에 와서야 북유럽 여러 나라에서 대량생산되었는데 1848년 술통형태의 천(churn;攪乳器)의 발명, 78년 연속크림분리기, 80년 동력천의 개발 등으로 공업화가 급속히 진척되었다. 한국에서는 1960년대 후반부터 버터를 생산하기 시작했으며, 생산량․소비량이 모두 증가 추세에 있다.

참고자료

· 1. 식품공전, 식품의약품안전청, 문영사. (2002)
· 2. 최신식품가공학, 한명규, 형설출판사. (2002)
· 3. 식품가공학, 손태환외 3명, 형설출판사 (1996)
· 4. 우유가공학, 이재영, 광동문화사. (1993)
· 5. 우유와 유제품의 영양학, 우순자외 1명, 효일문화사, (1998)
· 6. 우유와 유제품의 과학, 김영주외 2명, 선진문화사, (2000)
· 7. 제과제빵 기능검정, 월간 제과제빵, 비엔씨월드, (2000)