[실험조리] Fondant 제조 실험, 설탕의 결정화, 당의 결정형성 보고서 레포트

소개

"[실험조리] Fondant 제조 실험, 설탕의 결정화, 당의 결정형성 보고서 레포트"에 대한 내용입니다.
시료는 '설탕, 피넛버터'를 사용했습니다.

목차

1. 실험 목적
2. 이론적 배경
3. 실험재료
4. 기기 및 기구
5. 실험 방법
1) Recipe
2) Method
6. 실험 결과 및 고찰
1) 결정의 생성 여부를 관찰한다.
2) 결정의 크기를 혀끝으로 느껴본다.
3) 결정 시작 온도에 따른 차이를 고찰한다.
4) 첨가 물질의 영향을 고찰한다.

본문내용

1. 실험 목적 : 설탕을 물과 함께 가열하였을 때 포도당과 과당의 혼합당인 전화당이 되는 원리를 이용한 폰던트 제조 시 다양한 냉각온도의 영향을 비교한다.

2. 이론적 배경
설탕은 전분의 노화를 억제하고 방부성이 있어 50% 이상의 설탕용액은 효모나 세균의 번식을 억제한다. 산화를 방지하므로 껍질 벗긴 과일을 설탕물에 넣으면 효소적 갈변을 억제할 수 있다.

<당의 결정화에 영향을 주는 요인>
1) 용액의 성질
용액을 이루는 용질의 종류에 따라 다른 결정을 형성하는데 포도당은 서서히 결정을 형 성하며 설탕은 빨리 결정을 형성한다.

<중 략>

5. 실험 방법 :
1) Recipe
설탕 6C
물 3C

2) Method
설탕과 물을 함께 넣고 114℃ 까지 가열한다. (냉수실험을 통해 적정농도를 조사한다.)
- 가. 70℃ 냉각
- 나. 40℃ 냉각
- 다. 40℃ 냉각 후 피넛버터 1t 첨가
- 라. 그대로 식혀서 굳히기

참고자료

· (2008, 손정우 외 4인, 조리과학, 교문사, p310~311)
· (2004, 김혜영 외 1인, 조리과학 제 2 개정판, 효일, p92~93)
· (2005, 김희섭 외 5인, 조리의 과학, 도서출판 대가, p320)