[식품가공학실험] 응고제에 따른 두부의 수율 및 관능검사

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
1) 두부 제조
2) 시료의 수율 측정
3) 시료 관능검사
4) 통계분석

3. 결과 및 고찰
1) 시료의 수율 평가
2) 시료의 관능검사

4. 참고문헌

본문내용

두류는 조직이 단단하여 소화율과 영양소의 이용률이 떨어지므로 이것을 개선하기 위한 가공 조작이 필요하다. 이를 위한 두류 가공식품은 두부류, 장류 등이 있다1). 식품공전 상 두부는 두류를 주원료로 하여 얻은 두유액을 응고시켜 제조·가공한 식품으로 정의되며, 제조·가공 기준에 따라 두부, 유바, 가공두부 등으로 분류된다. 두부는 단백질과 지방 함량이 높고 소화·흡수율이 좋아 영양가 높은 식품으로 많이 이용되고 있다. 두부는 물에 불린 콩을 마쇄하여 콩 단백질의 주성분인 글리시닌을 녹아 나오게 한 뒤, 이를 가열하고 응고시켜 제조한다.
두부의 응고 원리는 염류에 의한 응고, 산에 의한 응고로 분류된다. 공통적으로 가열을 통한 단백질의 구조 변성을 이용한다. 가열 변성으로 인해 노출된 단백질의 음전하는 염화칼슘, 염화마그네슘 등이 가지는 염류와 결합하여 중화되며, 단백질 분자 간 전기적 반발력이 감소하여 소수성 결합 등의 네트워크를 형성한다.

참고자료

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· Dong-Won Kim, Sun-Nam Ko, Woo-Jung Kim.(1994).Effects of the Mixed Coagulants Ratio on SPI - Tofu Characteristics.Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition,23(1),98-103.
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