식품분석실험 수분 정량분석

소개

"식품분석실험 수분 정량분석"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적 .............................................................................................. 3

2. 실험 개요 .............................................................................................. 3
2. 1. 실험 원리 ................................................................................................. 3
2. 2. 실험 요약 ................................................................................................. 6

3. 실험 과정 .............................................................................................. 7
3. 1. 실험 도구 ................................................................................................. 7
3. 2. 실험 과정 ................................................................................................. 7

4. 실험 결과 .............................................................................................. 8
4. 1. 측정 결과 ................................................................................................. 8
4. 2. 계산 과정 ................................................................................................. 8

5. 실험 결론 .............................................................................................. 8

6. 고찰 ......................................................................................................... 9

7. 참고 문헌 ............................................................................................ 10

본문내용

* 진행 실험 : 식품의 수분 정량분석
1. 실험 목적 : 물은 생체 및 식품에 필수성분으로 존재하며, 그 식품의 형태나 구조 또는 맛에 큰 영향을 준다. 또한 수분함량에 따라 미생물 발육에 큰 영향을 끼치며 식품의 품질 및 특성을 결정함에 따라 중요한 요인은 수분의 특성을 충분히 파악하는 것은 매우 중요하다. 그에 따라 수분함량 측정법의 원리 및 실험 방법을 익히고자 한다.
2. 실험 개요
2. 1. 실험 원리
- 식품의 수분함량
사람은 수분을 매일 섭취함으로써 생명을 유지하며 활동할 수 있다. 식품에게 있어서 수분은 매우 중요한 요인으로 작용하는데 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이기도 하다. 수분과 고형분은 반대의 개념으로서, 수분 + 고형분 = 100%의 관계에 있다.
일반적으로 고체 또는 반고체의 식품에 대해서 수분으로 나타내며, 액체물질에 대해서는 고형분 또는 건물량으로서 나타낸다. 수분 측정에 있어서 주의해야할 점은 시료자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주위할 시 흡습 또는 탈습 현상이 나타나므로 시료의 특성을 충분히 파악하여 시료 전체를 대표할 수 있는 시료를 조제하는데 있다.
- 자유수(free water)와 결합수(bond water)
식품 중에 존재하는 물은 자유수와 결합수의 두 가지 형태로 존재한다. 자유수는 식품의 구성 성분과 결합되어 있지 않고 모세관을 자유로이 유동하는 물이므로 탈수 작용이나 건조에 의해 쉽게 제거되며 0℃이하에서 잘 어는 보통 형태의 물로 극성이 크기 때문에 용질(염류, 당류, 수용성 단백질)에 대해 용매로 작용한다. 또한 미생물의 번식과 성장에 이용가능하면 화학반응에 직·간접적으로 관여하는 특징을 가진다. 반대로 결합수는 자유수와는 달리 식품 성분에 결합된 물로 자유로운 운동이 불가능한 물이다. 용질에 대하여 용매로서 작용하지 못하며 100℃ 이상 및 0℃ 이하에서 건조 및 동결이 어렵다. 또 미생물의 번식과 성장에 이용되지 못하는 성질이 있다.
- 건조법의 기본조건
건조법은 시료를 일정량 칭취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 칭량하여 전후 중량의 차를 수분량으로하여 산출하는 방법이다. 수분을 제거하는데는 단순히 가열만 하는 상압가열건조법, 동시에 감압하는 감압가열건조법 그리고 적외선 램프를 이용하여 가열하는 적외선 수분측정기법이 있다. 그러나 이와 같은 방법이 타당성있게 적용되기 위해서 여러 조건들이 있다.
1) 수분이 유일한 휘발성분이어야 한다.
2) 수분이 제거될 때 화학변화가 생겼다고 하더라도 결과적으로 큰 영향이 없어야 한다.
3) 수분은 완전히 제거되어야 한다.
하지만 사실상 수분을 완전히 제거시키는 것은 매우 어려운 일이다. 따라서 완전한 수분제거를 위해 다음의 몇가지 방법을 사용한다.
1) 열분해의 영향이 없을 정도로 가급적 고온에서 건조시킨다.
2) 자동산화 및 건조 시 표면에 막이 생기는 경우 감압건조시킨다.
3) 수분의 증발면적을 가능한한 크게 하기위해 시료를 세절 및 분쇄하고 경우에 따라 액체의 경우 해사를 이용하여 액체의 표면적을 넓혀 건조시킨다.

참고자료

· 정용선, 김정원, 이의석, 길나영, 김산성, & 홍순택. (2014). 반응표면분석법을 이용한 쌀귀리 단백질의 알칼리 추출 공정 최적화. 한국식품영양과학회지, 43(9), 1462-1466. 논문 1)
· 농촌진흥청(2022). 귀리(연맥)의 주요성분(2017). https://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/ps x/psxl/feedNewSchDtl.ps?pageIndex=1&pageSize=10&sHsrrlPrdlstCode=&menuId=PS00 105&tabType=A&hsrrlManageNo=1&sType=&sText=. 2022. 04. 12 검색 참고 자료 1)
· 최병범 외 3명. 식품분석. 진로, 2006.
· 채수규 외 6명. 표준식품분석학 : 이론 및 실험. 지구문화사, 2007 .
· 노봉수 외 7명. 실무를 위한 식품분석학. 수학사, 2020.