식품분석실험 산가 측정(AOCS 공정분석법)

소개

"식품분석실험 산가 측정(AOCS 공정분석법)"에 대한 내용입니다.

목차

1. Experimental puprose ................................................................... 3

2. Experimental overview ................................................................ 3
2. 1. Principles ................................................................................................ 3
2. 2. Summary ............................................................................................... 6

3. Experimental process ................................................................... 6
3. 1. Materials, equipments and instruments ................................................ 6
3. 2. Method ..................................................................................................... 7

4. Experimental results ..................................................................... 9
4. 1. Results ..................................................................................................... 9
4. 2. Calculation process .............................................................................. 10

5. Conclusions ....................................................................................... 12

6. Discussions ....................................................................................... 13

7. References ........................................................................................ 16

본문내용

* Experiment Title : 식품의 산가 측정
1. Experimental purpose - 유지는 가공, 저장, 이용 중에 산패되는데, 산패된 유지는 섭취가 불가능하기 때문에 식용유지의 산패 정도를 측정하는 것은 대단히 중요한 일이다. 이를 통해 산패가 의미하는 것이 무엇인지 또한 산가 측정은 산패를 알아 보는데 유용한 자료이다. 이 실험을 통해 유지의 산가 측정법과 원리 및 방법을 익히고자 한다.
2. Experiments overview
2. 1. Principles - Acid value of food(AOCS official method)
대부분의 식용유지는 중성지방(triglyceride) 형태로 되어 있으나, 저장 기간과 조건 등에 의해 글리세롤(glycerol)과 유리지방산(FFA, free fatty acid)으로 분해된다(Fig. 1.).

식품 산업에서는 주로 유지의 품질의 척도이자 산패된 식용 유지를 측정하고자 할 때 주로 산가 측정을 하는데, 이에 산가(Acid value)가 의미하는 것은 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수이다. 즉, 이러한 메커니즘으로 산가는 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다(Fig. 2.).

참고자료

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· Science and Engineering』(2009)
· https://www.cre.re.kr/faq/FaqDetail.do?faqId=FAQ_0000000000000199
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· Chae, S. G. et al. (2007). Standard Food Analytics: Theory and Experiment. Earth Culture History
· Roh, B. S. et al. (2020). Food analytics for practice. History of Mathematics