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식품학 유지의 조리2025.01.151. 유지의 조리적 특성 유지는 열전달 매체로 사용하기에 적합한 특성을 가지고 있다. 비열이 작아 열전달이 잘 되며, 연화작용(쇼트닝 파워)을 통해 밀가루 제품의 글루텐 섬유를 둘러싸 3차원 망상구조 형성을 억제하여 연화시킨다. 유지의 종류, 양, 온도에 따라 쇼트닝 파워가 달라진다. 또한 유화성을 가지고 있어 섞이지 않는 두 물질을 분리되지 않도록 잘 분산시킬 수 있다. 크리밍성은 유지를 교반하여 공기를 포함시키는 특성이며, 발연점은 유지를 가열했을 때 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 의미한다. 2. 유지의 조리 이용 유지는 주...2025.01.15
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식품의 산가 측정(AOCS 공정분석법)2025.01.241. 유지의 산가 측정 이 실험에서는 유지의 산가 측정 방법 중 하나인 AOCS 공정분석법을 사용하여 1% phenolphthalein을 지시약으로, 0.1N-KOHㆍethanol 표준용액으로 적정하여 유지에 대한 산가를 측정하였다. 식물 유지인 콩기름, 참기름, 들기름, 올리브유의 신선한 시료(New)와 산패시킨 시료(Old)를 대상으로 실험을 진행하였다. 실험 결과, 신선한 시료의 산가는 콩기름 0.0537±0.0002, 참기름 1.4928±0.0554, 들기름 0.8167±0.0288, 올리브유 0.7869±0.0284로 나타...2025.01.24
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식품의 과산화물가 측정(AOCS 공정분석법)2025.01.241. 과산화물가 측정 원리 지방의 산패는 이취 및 불쾌한 풍미를 발생시키며 지방 분해 및 지방 산화에 의한 결과이다. 지방 분해에 의한 결과는 triacylglycerol로부터 주로 저급지방산이 분리되어 이취를 발생시키는 현상이다. 일반적인 유지는 저장 중 일차적으로 hydroperoxide가 생성되는 1차 산화 단계를 거친 후 hydroperoxide가 분해되고 휘발성 물질이 생성되는 2차 산화 단계가 이어진다. 유지의 산패를 검출하거나 유도기간을 측정하는 데 이용되며 유지의 산패 정도를 예측 시 사용되는 과산화물가(POV, pe...2025.01.24
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화공 산가 비누화가 실험 결과보고서2025.04.261. 유지의 기본 성질 유지(oil and fat)는 물과 섞이지 않는 불용성 물질 중 하나로, 물과 혼합 시 비중이 가벼워 물 위에 부유하는 특징이 있다. 유지는 상온에서 액상인 유(oil)와 고체인 지(fat)로 구분되지만, 대부분의 유지에는 고체인 지와 액체인 유가 동시에 존재하며 그 비율은 온도에 따라 달라진다. 유지는 1개의 글리세롤 분자에 3개의 지방산이 결합한 물질인 트리글리세리드(triglyceride)로서 결합하고 있는 지방산의 종류 및 그 위치에 따라서 종류가 다양하다. 2. 산가(acid number) 유지 중에...2025.04.26
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식품학 수분 요약정리2025.01.141. 수분의 구조 수소 원자 2개와 산소 원자 1개가 산소원자를 중심으로 104.5˚ 각도를 이루며 공유결합하고 있다. 전자를 공유할 때, 수소와 산소의 전기음성도 차이 때문에, 전기음성도가 상대적으로 더 큰 산소는 음전하(δ-), 수소는 양전하(δ+)를 띠며 극성을 갖는 쌍극자 구조를 갖는다. 이러한 구조 때문에 물 분자 간에는 수소결합이 형성된다. 2. 수분이 용매로 작용할 수 있는 이유 물 분자가 쌍극자 구조를 갖기 때문, 다른 용매에 비해 물이 높은 유전항수를 갖기 때문(극성을 나타내는 척도) 3. 수화 & 시네레시스 1) ...2025.01.14
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Lewin's Essential GENES 분자생물학 4판 정리노트 07. 염색체2025.05.101. 염색체의 응축된 형태 DNA 핵산의 길이가 핵산을 싸고 있는 공간 영역을 크게 넘어서므로, 핵산 게놈은 그 용기를 효과적으로 채우기 위해 histone protein에 의해 응축된 형태로 존재한다. 2. 바이러스 유전체의 패키징 바이러스 유전물질은 capsid 안에 a helix 구조로 응축되어 있으며, RNA는 coil 형태로 packing된다. 빈 바이러스 capsid에 결합한 terminase가 ATP 에너지를 이용해 DNA를 packing한다. 3. 박테리아 유전체의 supercoiled nucleoid 구조 박테리아의...2025.05.10
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영유아 시기 식품 선별 및 보관 방법2025.01.201. 돼지고기 선별 방법 돼지고기는 고기와 지방으로 구성되어 있어, 신선한 고기를 고르기 위해서는 고기 부분과 지방의 상태를 판단하는 것이 중요하다. 고기색은 옅은 선홍색이 이상적이며, 지방은 희고 단단해야 한다. 만약 지방이 무르거나 변색되었다면 구입을 피해야 한다. 또한 냉동육보다는 냉장육을 선택하는 것이 바람직하다. 2. 닭고기 선별 방법 닭고기는 돼지고기보다 산패가 빨리 진행되므로, 도계한 지 얼마 되지 않은 닭을 고르는 것이 중요하다. 닭살이 두드러져 있고, 내장이 완전히 제거된 닭이 위생적이다. 냉동닭고기는 영양소 파괴와...2025.01.20
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국내 출산정책의 모범사례를 지방단체에 찾아보고 학습자가 시장이라면 인구를 늘리기 위해서 어떠한 정책을 시행할지 자유롭게 서술하시오2025.01.151. 국내 출산정책의 모범사례 분석 국내 출산정책의 모범사례로 대한민국 지자체에서의 실제 사례를 살펴보면, 경기도의 '행복아이 산패지원 프로그램'이 그 예시로 들어올 수 있다. 이 프로그램은 출산과 육아에 대한 부담을 줄이고 지역 내 출산 문화를 활성화하기 위해 2018년에 시작되었다. 이 프로그램은 매년 출산 예정 부모에게 출산 전후로 다양한 혜택을 제공하고 있다. 예를 들어, 출산 전 검사와 육아관련 교육을 받을 수 있는 '출산준비클래스'를 운영하고 있으며, 출산 후에는 건강한 출산과 신생아 건강관리를 위한 프로그램을 제공한다....2025.01.15
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식품저장학 - 식품저장원리 (전자파 살균)2025.05.071. 전자파 살균법 전자파(전자기파)는 전기가 흐를 때 주위에 발생하는 전기장과 자기장이 주기적으로 바뀌면서 생기는 파동으로, 주파수에 따라 X선, 자외선, 가시광선, 적외선, 전파 등으로 분류됩니다. 마이크로파는 전자파의 일종으로 0.3~300 GHz의 주파수(1mm~10cm 파장)를 갖는 빛입니다. 마이크로파를 식품에 조사하면 식품 내부의 물분자가 전기장의 변화에 따라 회전, 진동, 마찰하면서 열이 발생하여 식품을 가열하고 살균할 수 있습니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용한 조리기구로, 열효율이 높고 가열속도가 빨라 영양소 파...2025.05.07
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미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들과 가공식품 변폐 미생물 종류 및 제어법2025.01.241. 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적 요인 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적 요인으로는 수분활성, pH, 산화-환원전위, 자연적 항미생물 물질, 화학약품 등이 있다. 수분활성은 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 나타내며, pH는 미생물의 생육 범위에 영향을 미친다. 산화-환원전위는 호기성 및 혐기성 미생물의 생육에 영향을 주며, 식품 내 자연적 항미생물 물질과 화학약품은 미생물의 생육을 억제한다. 2. 미생물의 생육에 영향을 미치는 외적 요인 미생물의 생육에 영향을 미치는 외적 요인으로는 온도, 산소, 수압, 빛 등이 있...2025.01.24
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