[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트

소개

"[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 날짜

2. 실험 제목

3. 실험 목적 및 원리

4. 재료 및 기구

5. 실험 방법
1) 다듬기
2) 가열
3) 착즙
4) 청징
5) 청징 후 무게측정
6) 농축
7) 젤리점 판정
8) 담기 및 밀봉
9) 살균

6. 실험결과

7. 고찰
1) 젤리화의 3요소
2) 잼류의 젤리점 판정법
3) 펙틴의 역할
4) 보완해야 할 점

본문내용

1. 실험 날짜
2023년 10월 6일 (금)

2. 실험 제목
과일 잼류 – 사과 젤리

3. 실험 목적 및 원리
- 목적
과일 잼류의 가공 중 사과를 이용한 사과 젤리의 원리를 이해하고 관련 지식을 습득한다.

- 원리
과일 가공품의 일종인 과일 잼류는 원료 과일의 과육이나 과즙에 설탕을 넣고 가열하여 농축한 제품으로 그 종류가 다양하다. 과일 잼류는 과일 중에 들어있는 펙틴의 응고 성질을 이용하여 젤리 모양으로 만드는 것으로 젤리, 잼, 마말레이드 등이 있다. 과일이 젤리 모양으로 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 당분이 서로 적당한 비율과 농도로 들어있으면서 상호작용을 해야 한다.

4. 재료 및 기구
- 재료: 사과, 설탕, 소금, 건조 난백, 펙틴
- 기구: 보자기(면포), 온도계, 칼, 주걱, 볼, 저울, 플라스틱 그릇, 냄비, 숟가락, 병, 인덕션 등

5. 실험 방법
1) 다듬기
① 사과 세척
② 2% 소금물 만들기
③ 사과 절단
2) 가열
- 사과가 잠길 정도의 물(1L)울 넣고 20~30분 강불로 가열한다.
3) 착즙
- 사과가 흐물흐물 해지면 무명 보자기로 착즙한다.
4) 청징
- 건조난백법 (과즙량의 1~2%)
5) 청징 후 무게측정
① 펙틴검사-알코올시험법
② 설탕량 산출 및 계량
6) 농축
- 가열하다가 끓으면 설탕의 1/3을 넣고 약간 센 불로 가열한다. 설탕이 녹으면 다시 설탕을 넣는 식으로 3회에 걸쳐 넣는다. 가열하는 동안 계속 나무 주걱으로 저어주면서 표면에 거품이 생기면 걷어낸다.
7) 젤리점 판정
- 농축 정도를 보아 스푼법, 컵법, 당도계법 등으로 판정하여 젤리점이 될 때까지 가열한다.
8) 담기 및 밀봉
- 완성된 젤리를 80~90℃까지 식히는 동안 젤리 표면에 생긴 기포를 떼 낸 다음 입구가 넓은 병이나 통조림통에 기포가 흘러가지 않도록 넣고 곧 밀봉한다.

참고자료

· 식품공전
· 식품가공저장학, 노봉수 외 8명 저, 수학사
· 쉬운 식품화학, 양종범 외 2명 저, 유한문화사
· 식품과 조리원리, 이주희 외 7명 저, 교문사
· 식품 기사·산업기사 실기시험문제, 식품생명과학연구회 저, 크라운출판사사
· 식품가공실험, 김동원 외 7명, 문운당, 2006
· 농촌진흥청 국립식량과학원, 사과 젤리
· 건조 난백, 식품과학기술대사전, 2008