[조리원리]한국의 발효문화 김치

소개

다른 자료와 약간의 차별성이 있다고 생각합니다. 저희학교에서 김치를 연구하시는 교수님으로 부터 받은 CD를 참고 하였습니다.

목차

1) 기원
2) 어원
3) 역사
3) 제조원리
4) 숙성원리
5) 김장
6) 저장
7) 영양학적 특성
8) 김치의 종류

본문내용

음식은 맛으로 먹고 맛은 혓바닥으로 감지한다. 혓바닥에는 특정한 맛을 감지하는 영역이 따로따로 발달돼 있는데, 이를 맛을 감지하는 영역이라 하여 미역(味域)이라 한다. 이를테면 소금 같은 짠맛은 혀끝에서 느끼고 쓴맛은 혀뿌리에서 감지한다. 인체의 부위는 쓰면 쓸수록 발달하고 쓰지 않으면 않을수록 퇴화하듯이 맛을 감지하는 미역도 매한가지다. 매운 음식을 많이 잘 먹는 말레이시아 사람들의 혓바닥에는 매운맛 미역이 발달해 있고, 매운 음식 못 먹고 안 먹는 일본 사람들 혓바닥에는 매운맛 미역이 퇴화돼 있다. 한데 우리 한국 사람의 혓바닥에는 딴 나라 사람들에겐 거의 퇴화하고 없거나, 있더라도 미미한 특정한 맛만 감지하는 한 미역이 별나게 발달돼 있다. 음식이 삭아서 우러나는 발효미(醱酵味)가 그것이다. 화학용어로 발효로 생성되는 아미노산 맛인 것이다. 한국 사람의 혓바닥에는 서양에서 말하는 오원미(五原味), 즉 짜고 맵고 시고 달고 쓴 맛의 감지미역보다 발효미역이 유전적으로 몇 곱절 발달돼 있다 한다. 그도 그러할 것이 우리 조상들이 수천 년 동안 먹어 온 음식 가운데 80∼90%가 발효음식이니 발효미역이 유전적으로 발달, 정착하지 않을 수 없었을 것이다. 역사적으로 먹어 온 발효음식의 두 기둥이 장(醬)류와 김치류다. 장류는 간장·된장·막장·고추장·담뿍장·쪽장·집장 등 헤아릴 수 없이 많으며, 밥상에 오르는 모든 국이나 찌개류에 된장·고추장이 들어가지 않는 것이 없다. 또 그 밖의 모든 찬에 간장이 들어가지 않는 요리를 찾아볼 수 없다. 곧 한국 음식의 기조는 장이라 해도 대과는 없다. 삭힌 맛으로 먹는 김치도 배추김치·무김치·나박김치·열무김치·보쌈김치·총각김치·깍두기·물김치·동치미·파김치·쓴김치·갓김치 등등, 옛 어머니들이 서른여섯 가지 장과 김치를 담글 줄 모르면 시집 못 간다 했을 만큼 음식문화의 기조를 이루었던 게 발효음식이다. 그 밖에도 사시사철 달라야 했던 장아찌와 젓갈 등 한국은 발효음식의 왕국이었다.

참고자료

· 한국김치문화백서 CD-ROM
· 박건영 교수님 홈페이지 (http://home.pusan.ac.kr/~kunypark/)