[식품가공및저장학] 바나나의 저장조건에 따른 변화관찰

소개

식품 저장 중 나타나는 변화에 대한 관찰보고서

목차

Ⅰ. 서 론
1. 연구동기 및 목적
2. 가설설정
3. 문헌검토

Ⅱ. 본 론
1. 실험방법
2. 실험과정

Ⅲ. 결 론
1. 가설검증 및 실험결론
2. 실험결과정리
3. 결과고찰

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
1. 연구동기 및 목적
식품 저장조건에 따른 변화 관찰을 위해 선정한 식품은 ‘바나나’이다. 예전부터 ‘바나나를 공중에 매달아 놓으면 바나나가 아직 나무에 달려있다고 착각해서 느리게 익는다’는 말이 인터넷 커뮤니티에 떠돌아다녔다. 실제로 다양한 주방용품 판매업체에서도 이 바나나 걸이를 판매하고 있었다. 따라서 정말 바나나를 걸어서 보관한다면 더욱더 신선하게 오래 보관할 수 있는지 궁금했기에 선정하게 되었다.
흔히 바나나를 보관할 때는 주방(실온)에 놓아둔 채 하나씩 떼어먹곤 한다. 이때 가장 큰 문제는 시간이 지날수록 점차 바나나가 빨리 검어진다는 것이다. 이렇게 바나나의 색이 변하는 이유를 탐구해보고 바나나를 어떤 조건 속에서 보관해야 오랫동안 신선하게 보관할 수 있는지 그 방법을 탐구해보고자 한다.

2. 가설설정
가설1. 공기와 빛을 차단하여 보관하면 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.
가설2. 공기를 차단한 후 낮은 온도에서 보관하면 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.
가설3. 바나나를 걸어서 실온에서 보관한다면 바닥면과의 마찰이 적어 색이 변하지 않고 오래 유지될 것 이다.

3. 문헌검토
1) 효소적 갈변 현상
케미컬뉴스(http://www.chemicalnews.co.kr), 김수철기자, 2021.09.17
갈변현상은 특정 물질이 산소와 반응해서 산화 반응을 일으키는 대표적인 사례로 갈변현상이 나타나는 과일들에는 카테킨, 갈릭산, 티로신과 같은 폴리페놀(polyphenol)이 들어있으며, 이를 산화시키는 폴리페놀산화효소(PPO, polyphenol oxidase)도 들어있다.
이 두 가지 성분은 평소에는 떨어져 있지만 절단, 박피, 충격이 발생하면 만나게 된다. 과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화효소가 분비 되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone) 같은 물질로 산화시킨다.

참고자료

· 김재원,윤광섭.(2013).바나나 숙도에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성.한국식품저장유통학회지,20(4),475-481.
· [네이버 지식백과] 바나나의 화학- 바나나의 탐스러운 노란색의 비밀. (화학산책, 여인형)
· 케미컬뉴스(http://www.chemicalnews.co.kr), 김수철기자, 2021.09.17.
· 하이닥 건강의학기자(https://www.hidoc.co.kr/healthstory/news/C0000611255), 2021.06.18.
· REALFOODS,(http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20190805000293),바나나 숙성도에 따라 영양성분 달라져, 2019.08.05.