[식품미생물학실험 레포트] CaCO3를 이용한 김치의 젖산균 수 측정

소개

"[식품미생물학실험 레포트] CaCO3를 이용한 김치의 젖산균 수 측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. Introduction
1) 젖산균의 특징
2) Homofermentative LAB / Heterofermentative LAB
3) 김치 발효 중 미생물의 변화
4) Pour plating / Surface plating
5) MRS agar / CaCO3 넣는 이유

2. Materials and Methods

3. Results

4. Discussion

본문내용

1) Introduction
이번 실험의 목적은 CaCO3를 이용하여 김치 속에 존재하는 젖산균의 수를 측정하는 것이다. Serial dilution을 이용하여 균액을 104, 105, 106배로 희석하여 0.1ml씩 pour plate 법으로 배양한다. Lactic acid와 CaCO3의 반응으로 군락 주변에 뿌옇게 환이 생기고, 이 colony를 계수하여 준다. 희석 배수와 접종량만큼 나누어 주어 실제 김치 속에 존재했던 균의 수를 측정할 수 있다.

(1) 젖산균의 특징
발효 식품에 사용되는 미생물은 곰팡이, 효모, 박테리아 등 그 종류가 다양하다. 그 중에서도 세균에 속하는 젖산균은 당질을 분해하여 대사산물로 젖산을 주로 생성한다. Gram positive의 구균, 구형간균, 간균 등의 다양한 세포 형태를 가지며, endospore를 만들지 않는다. 일반적으로 과산화 수소를 분해하는 catalase를 만들지 않지만, 당 함량이 낮은 배지에서 성장하게 되면 pseudocatalase를 만들어 내기도 한다. 주로 젖산균은 facultative anaerobe로 통성 혐기성 균이다. glucose를 발효하고, 이용하여 젖산을 주로 만들어 내는 homofermentative Lactic acid bacteria와 젖산 말고도, 초산, CO2, ethanol 등을 만드는 heterofermentative LAB 이렇게 두 종류가 존재한다. 이에 대한 설명은 (2)에서 자세히 다룬다. 발효가 진행 될 때 방향물질을 생산하여 맛과 풍미를 향상시키고, protease, lipase 등의 효소를 생산하여 유제품 등의 숙성을 도와준다. 또, 소화기관의 점막을 보호하고, 장내 이상발효에 의한 증상을 정상화시켜 소화를 돕는다.

참고자료

· 이삼빈 외 3명. 발효식품학. 2001. 효 일, p. 27-28, p. 105-124.
· 김현욱. 젖산균의 과학. 2009. 서울대학교출판문화원, p. 17-46.
· 김창한 외 3명. 식품미생물학. 2004. 유한문화사, p. 138-139.
· 심상국 외 4명. 발효식품학. 2004. 진로연구사, p. 225-235.
· 최호형. 미생물학. 2004. 아카데미 서적, p. 233.
· 이혜주. 미생물학 실험서. 2012. 동아대학교 출판부, p. 44-46.
· http://en.wikipedia.org/wiki/MRS_agar(2014. 04. 04.)