[식품화학] 단백질유화안정성

소개

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목차

1.제목:
2.날짜;
3.실험자명 및 소속조:
4.실험의 목적
5.실험장치, 재료 및 시약
6.실험방법
7.실험결과
8.고찰
9.참고문헌

본문내용

1)유화성이란?
양친매성 화합물에 있어 가장 중요한 기능중 하나가 유화성이다.
이에는 두가지 부류가 있는데, 이는 W/O형(기름중에 물이 분산된 유화상 형태) 과 O/W형(물중에 기름이 분산된 유화상 형태)이다.
계면활성제의 공업적 응용에 있어 에멀젼이 어떻게 형성되느냐에 따라 그에 대한 공업적응용이 다양하게 사용되고 있다.
계면활성제간에 나타나는 유화력의 차이는 각 계면활성제가 갖는 고유의 HLB값에 기인되며 유화력의 영향은 환경오염에 많은 평가를 받고 있다.
일반적으로 유화는 한 액체가 미세한 입자상태로 다른 액체에 분산된 콜로이드 현상으로 서로 두 상간에 차지하는 면적에 영향을 받으며, 열역학적으로는 불안전한 상태이다.
그러므로 보다 안정한 에멀젼을 형성하기 위해서는 두 상간의 계면에서 존재하는 에너지를 저하시키기 위하여 유화제를 첨가하는 것이 한 예에 속한다.
즉, 에멀젼은 분산상, 연속상 및 계면활성제의 제3성분계로 이루어지는 것이다.
에멀젼은 한 액체가 파괴되어 미세한 액정이 되는 과정과 그 액정이 재결합하여 원래의 액체로 돌아가려는 성질 등이 상호경쟁과정에서 균형이 이루어지는 것으로 이와 같은 결과로 두상간에 이루어지는 모델은 에멀젼형성에 있어 매우 중요하다.

참고자료

· * 식품화학 , 주현구, 우림문화사, p127~131, 1996
· * 식품화학법, 한명규, 형설출판사, p.96~101, 1999
· * 식품화학실험, 김재욱,문운당, p.178~183, 2001
· * 표준식품화학 ,채수규, 도서출판 효일, p.136~142 ,2000