농산식품가공학 실습 토마토케첩 제조 보고서

목차

1. 실습목적

2. 실습이론 및 원리
1) 토마토
2) 토마토 케첩

3. 실습재료 및 도구

4. 실습방법
1) 준비
2) 당도 및 pH 측정
3) 채소즙 내기
4) 퓨레 농축
5) 채소 즙과 설탕 첨가
6) 향신료 및 조미료 첨가
7) 완성

5. 실습결과 정리, 분석

6. 고찰
1) 실습을 통해 배운 것
2) 실습결과에 대한 총평

7. 참고문헌

본문내용

1. 실습목적
토마토를 이용하여 토마토 가공품을 만들어 본다.

2. 실습이론 및 원리
1) 토마토
(1) 특성
토마토는 크게 생식용과 가공용으로 나누어진다. 생식용 토마토는 숙성되면서 녹색에서 적색으로 변하고 펙틴질이 분해되면서 표피가 얇아져 조직이 연하게 된다. 그리하여 생식용 토마토는 미숙성 토마토를 수확하여 저장과 유통과정 중 숙성되도록 하고 있다. 이에 반하여 가공용 토마토는 껍질이 단단한 품종으로 완숙된 상태에서 수확하여 가공하고 있다. 토마토의 가공제품은 주스, 퓨레, 케첩, 페이스트, 소스 등이 있다.

(2) 영양소
토마토는 비타민 C와 B1이 비교적 많이 함유된 건강식품이다. 토마토의 색소로는 붉은색의 리코펜과 등황색의 베타카로틴이 많이 함유되어 있고, 덜 익은 토마토에는 녹색의 엽록소가 주로 존재한다. 리코펜은 항산화성 등 여러 기능성이 최근 밝혀진 바 있으며 베타카로틴은 비타민 A의 효과가 있는 색소이다.

(3) 가공 상 주의점
토마토는 채소 중에도 특별히 비타민 A·B·C 등을 많이 함유하고 있어 가장 영양가가 높다. 따라서, 이들 가공에서는 영양분이 없어지지 않도록 주의하여야 한다. 또한, 토마토 케첩의 품질이 색깔에 좌우되는 수가 많으므로 토마토 원래의 진홍색이 그대로 유지되게 제조상 특별히 주의하여야 한다. 즉, 토마토의 적색 색소인 리코펜은 철 및 구리와 접촉하면 갈색으로 변하고, 케첩 제조 시 향신료 등의 첨가물이 들어갔을 때 철과 접촉하면그 속에 들어 있는 타닌이 타닌철로 변화하여 흑색이 되어 제품의 색깔이 나빠진다.

참고자료

· 김우정 외. 식품가공저장학 원리와 응용. 효일, 2011.
· 정은자 외. 조리원리. 진로, 2013
· 이주희 외. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사, 2012
· 김재욱 외. 농산식품가공학. 문운당. 2013