식품생화학 탄수화물 정리

소개

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목차

1. 탄수화물에 대한 이해

2. 단순탄수화물 및 복합탄수화물
1) 단순탄수화물
(1) 트라이오스
(2) 단순단당류
(3) 헤미아세탈과 헤미케탈 생성 반응
(4) 글루코스와 프럭토스 고리 구조의 하스투영법
(5) 용액 내 클루코스의 α와 β-아노머의 평형
2) 복합탄수화물
(1) 전분
(2) 글리코젠
(3) 셀룰로스
(4) 키틴
(5) 펙틴
(6) 글리코사미노글리칸
(7) 당당백질

3. 단당류의구조
1) 알도스 계열
2) 케토스 계열
3) 에피머
4) 단당류의 특성
5) 단당류 유도체
(1) 아미노당과 유도체
(2) 이당류

4. 단당류 환원에 의한 당알코올의 생성
1) D-글루코스의 D- 마노스로의 에피머화
2) 글루코스의 인산 에스터 형성 반응
3) 글리코사이드 결합을 통한 말토스의 생성

5. 기능성 탄수화물 소재의 종류 및 특성
1) 검류
2) 식이섬유
3) 올리고당

본문내용

• 탄수화물은 동물, 식물 및 미생물에 다양한 형태로 존재하며, 에너지원으로서 가장 우선적으로 이용된다. • 녹색 식물이나 미생물의 광합성을 통해 단당류인 글루코스(포도당，glucose)가 생산된다. - 글루코스의 분자식은 C6H12O6이며, C6(H2O)6로 나타낼 수 있다. • 탄수화물이란 용어가 만들어질 당시에는 글루코스의 분자식에서 알 수 있는 것처럼 탄소의 수화물이란 의미를 가지고 있었다. • 생성된 글루코스의 일부는 산화, 환원 반응 등을 통해 변형되거나 메틸기(-CH3), 아민(-NH2), 에틸기(-CH2CH)등이 첨가되기도 한다. • 이러한 단당류들이 모여서 복합체를 형성하게 되면 전분, 글리코젠, 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 키틴 등이 된다. • 셀룰로스와 헤미셀룰로스는 세포벽， 섬유질， 목질 조직 등의 식물세포의 구조를 이루는 주요 성분이며, 전분은 식물체의 주요 저장 탄수화물이다. • 셀룰로스, 헤미셀룰로스와 전분은 지구상에 존재하는 탄수화물 총량의 2/3 이상을차지하는 것으로 알려져 있다. • 글리코젠은 동물의 탄수화물 저장체이며 키틴은 연체류, 갑각류 등의 골격을 이루는 주요 물질이다. • 탄수화물은 그 구성 단위가 되는 단당류의 종류와 단당류의 결합방식 에 따라 다양한 물리적 , 화학적 성질을 보여주며 , 금속이온, pH, 온도 등에 따라 그 특성 이 달라진다. • 또한 식품의중요 구성성분으로서 탄수화물은 식품의 이화학적 기능적 성질을 결정하는 데 중요한 역할을 하며, 이러한 성질을 개량하기 위해서 다당류를 식품첨가제로 사용하기도 한다. • 식품의 조리 가공 저장 과정을 이해하는 데 있어서 탄수화물의구조와 생화학적 성질을 이해하는 것은 중요하다. • 탄수화물은 글루코스의 분자식 C6(H2O)6에서 보이는 것처럼 탄소의 수화물이란 의미로 사용됨. • 탄수화물은 생명체 내에서 가장 우선적으로 사용되는 에너지원이며, 글루코스와 같은 단당류와 단당류들이 다양한 결합을 통해 연결된 올리고당류와 다당류로 구성. • 단당류는 폴리하이드록시 알데하이드 또는 폴리하이드록시 케톤으로 구성됨. • 단당류는 탄소, 산소, 수소로만 구성되어 있으면 단순당, 아민(-NH2), 황산염(-HSO3) 등의 잔기를 포함하면 복합당이라 함.

참고자료

· 없음