식품영양분석 및 실험 식품 중의 NaCl의 정량

소개

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목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시약 및 준비물
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌
8. 문제풀이

본문내용

- 실험목적
양조간장, 저염간장, 국간장 중에 함유된 짠맛성분이 NaCl만 있다고 가정하고 NaCl을 0.1N AgNO용액으로 적정하여 시판되는 양조간장, 저염간장, 국간장 중의 NaCl 함유율(%)과 차이점을 알아본다.

실험원리
1. AgNO3, K2CrO4의 특성에 대해서 간단히 조사
AgNO3
알코올무수물, 벤젠, 아세톤에는 잘 녹지 않지만, 에테르, 메탄올에는 약간 녹으며 물에 잘 녹는다. 순수한 질산은은 빛에 비교적 안정하며, 타타르산, 수크로스, 알데하이드 등과 반응하면 은이 환원되어 은이 석출되는 은거울반응이 일어난다. 할로겐 이온을 갖는 액체와 반응 시 할로겐화은 침전이 생긴다.

K2CrO4
황색 결정으로 가열하면 적색이 되고, 냉각하면 원래대로 되돌아간다. 물에 잘 녹고, 또 용해도는 온도 변화에 그다지 영향을 받지 않는다. 수용액은 가수분해하여 알칼리성을 나타내며, 용액을 산성으로 하면 주황색이 되는데, 알칼리를 가하면 이 반응은 역행한다.

2. 맛 분류 및 식품의 특수 성분(맛 성분)
음식물이나 식품의 맛은 여러 가지 요소가 복합된 것이나 몇 가지 기본 맛을 중심으로 이루어진다. 식품의 기본 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지로, 이를 4원미라고 한다. 이 네 가지 맛은 각기 특성 있는 맛을 가지며 서로 복합되어 여러 가지 맛을 나타낸다. 동양에서는 이 4원미에 매운맛을 더하여 5미를 기본 맛이라고 한다. 한편, 매운맛이 아닌 '감칠맛'을 추가하여 5원미를 정의하기도 한다.

① 단맛
단맛을 내는 물질은 복잡한 유기화합물로 당류와 알코올류, 아민류 등이 있다. 단맛을 내는 물질의 단 정도는 차이가 많아서 설탕과 비교하여 상대적으로 평가한다.

② 신맛
식품의 신맛은 향기를 수반하는 경우가 많으므로 본래의 맛과 아울러 식품의 맛을 좋게 하고 식욕을 증진시키기도 한다. 신맛을 내는 성분에는 유기산과 무기산이 있다. 그 신맛은 용액 중에 해리되어 있는 수소이온과 해리되지 않은 산 분자에 기인한다.

참고자료

· [네이버 지식백과] 질산은 [silver nitrate, 窒酸銀] (두산백과)
· [네이버 지식백과] 크로뮴산칼륨 [potassium chromate] (두산백과)
· [네이버 지식백과] 맛 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
· [네이버 지식백과] 간장 [─醬] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)
· [네이버 지식백과] 간장 (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10, 한국식품과학회)
· [네이버 지식백과] 암염 (e뮤지엄)
· [네이버 지식백과] 정제염 (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)
· [네이버 지식백과] 구운 소금 (두산백과)
· [네이버 지식백과] 소금 (건강한 식품선택을 위한 식품라벨 꼼꼼 가이드, 2012. 4. 27.)
· [네이버 지식백과] 탈지대두 (영양학사전, 1998. 3. 15., 채범석, 김을상)
· [네이버 지식백과] 모어법 (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화 편집부)
· [네이버 지식백과] 파얀스법 (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화 편집부)
· [네이버 지식백과] 볼하드 법 (화학용어사전, 2011. 1. 15., 화학용어사전편찬회, 윤창주)