식품속의 단당류,이당류 및 과당류

목차

1. 식품속의 단당류. 이당류 및 과당류
2. 식품 속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류(1)
3. 젤라틴화, 호화, 노화 및 호정화
4. 식품 속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류(1)
5. 지방질
6. 유지의 물리적⁃화학적 성질 및 쇼트닝으로서의 역할과 영양
7. 유지의 산패
8. 단백질과 아미노산
9. 식품 단백질
10. 식품 속의 독성물질들

본문내용

식품속의 단당류. 이당류 및 과당류
*탄수화물(carbohydrate)=탄소+수소+산소
(→질소가 포함되지 않은 것이 특징이다.)
당류, 전분들 이외에도 식물체의 주요 구성성분 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스,펙틴이 포함되어있다.
*탄수화물의 분류
단당류(monosaccharides) 이당류(disaccharides) 과당류(oligosaccharides) 다당류(polysaccharides)
<단당류, 즉 모노삭카라이드>
: 산.알칼리.효소 등에 대한 가수분해 방법으로는 그 이상 가수분해 되지 않는 간단한 구조를 가진 탄수화물로 한 개의 카아보닐기(a carbonyl group) 가진 폴리하이드록시 알콜류(polyhydroxy alcohols)
<펜토오스류 :탄소수 다섯 개>

1. 자일로오스(xylose)
-펜토잔의 하나
-나무에서 얻어지는 당(wood sugar)
-비교적 단맛이 강함(설탕의 60%)
-사람에게 생리작용을 하지 않음
-소화 되지 않음

2.아라비노오스(arabinose)
-펜토잔의 일종인 아라반(arabans)
-펙틴.헤미셀룰로오스 등의 구성성분으로 존재
-식물체에 존재

3.라이보오스(ribose)
-염산으로 가수분해하여 헥산(RNA)을 얻을 수 있음

4.데오키시라이보오스(deoxyribose)
-2번 탄소에 OH가 없으므로 :deoxy
<헥소오스류 :탄소수 여섯 개>
1. 포도당(glucose)
-포도당에는 형의 두 이성체(isomers)가 존재하며 보통 그 수용액에서 결정시킨 포도당은 형(-D-glucose)이다.
-정상인의 포도당 농도 80-120mg/100g
저혈당증 70mg/100g↓
고혈당증 120mg/100g↑

2.과당(fructose)
-프록토오즈(ß-D-fructose)
-과실, 과즙에 존재
-국화식물의 구근에 함유된 프럭탄류(fructans)로 알려진 중합체들의 구성단위(프럭탄류 :이눌린, 돼지감자, 백도 프럭토오스로 구성)
-특징 5가지
①단맛이 가장 강하며, 단맛은 순수하고 상쾌하다.
②용해도가 크다.
③과포화 되기 쉽다.
④점도가 포도당이나 설탕보다 작다.
⑤매우 강한 흡습 조해성을 갖고 있다.

참고 자료

없음