3.CCP-5B 멸균에 대한 한계기준 설정(식품-레토르트)

목차

1. 목적
2. 실험방법 및 내용
3. CCP-5B 한계기준 설정
4. 냉점(Cold point) 설정 실험
5. 실험 결과
6. 한계기준 설정 결과

본문내용

1. 목적
- 멸균 공정의 위해분석 및 평가에 따른 자료를 바탕으로 도출된 위해요소를 분석하여, 중요관리점(CCP-5B)에 대한 한계기준(CL, Critical Limits) 설정 및 적절성의 유효성을 평가하고 HACCP 관리 및 진행에 따른 검증 자료로 활용 하고자 한다.

2. 실험방법 및 내용
1) 실험일정 : 2021.02.25~2021.03.18
2) 실험제품 : 소고기육개장 400g
3) 실험방법
- 설정된 온도와 시간으로 멸균공정을 실시한다.
- 설정된 기준으로 멸균한 제품(Cold Point)의 F0값과 세균발육실험 결과를 확인한다.
- 실험을 통해 제품에 영향을 주지 않는 한계기준을 확인한다.

3. CCP-5B 한계기준 설정
1) 한계기준 : 121±2℃ / 25분
2) 멸균온도 및 시간 미준수로 인한 미생물 잔존으로 나타날 수 있는 생물학적 위해요소(병원성미생물)의 발생가능성이 있기 때문에 한계기준실험을 통하여 생물학적 위해요소의 제어 상태를 확인하고, 자체 관능검사를 실시하여 중요관리점(CCP-5B)을 설정한다.

참고자료

· 없음