[식품가공학]A+ 피클제조 예비&결과 레포트 고찰자세함

목차

Ⅰ. 예비레포트
1. Theme
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Reagent & Equipment
6. Method

Ⅱ. 결과레포트
1. Theme
2. Date
3. Purpose
4. Principle
5. Reagent & Equipment
6. Result
7. Method
8. Discussion
9. Quiz
10. Reference

본문내용

1. Theme : 장아찌, 피클제조

4. Purpose
오이를 이용하여 장아찌와 피클의 제조방법을 익힐 수 있으며, 그 원리를 이해할 수 있다.

5. Principle
오이
-오이는 줄기가 가늘고 길며 덩굴성으로 특유의 풍미를 가져 생식용 또는 조리하여 식용됨
-오이의 수분은 95~96%로 많고 탄수화물이 1.7~2.4%, 단백질이 0.6~0.9%이며, Ca, P, K의 무기물과 비타민A와 비타민C가 많은 우수한 알칼리성 식품임

염장
-염장(salting)은 소금의 삼투작용으로 식품의 수분활성도를 낮추고, 염류농도에 의하여 미생물의원형질 분리가 일어나 생육이 억제되는 것
-염장방법에는 물간법, 마른간법이 있음
-식품의 가공 특히 어패류, 생선알 등의 소금절임에 많이 이용되어 온 방법임

식염의 방부효과
-식염의 방부력 중 주된 작용은 식염용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용임
-식품의 삼투압은 높아지고 수분활성도는 낮아져서 미생물이 자라는 데 필요한 수분이 부족한 상태가 되어 세균세포는 정상적인 발육이 억제되고, 이 작용이 더욱 급격히 일어나면 세균세포는 원형질 분리를 일으켜 사멸하게 됨

염장 중에 일어나는 변화
-소금에 대한 내성은 미생물의 종류에 따라 차이가 있음
-특수한 세균, 효모 및 그람양성의 구균 등은 고농도의 소금 용액에서도 자랄 수 있으므로 호염균이라 불림
-산막효모는 20%이상의 소금용액에서 번식하여 피클의 품질을 저하시킴

염장에 영향을 미치는 요인
-염장으로 세균의 번식은 상당히 억제할 수 있지만 자기소화작용은 어느 정도 저지되기는 하나 포화에 가까운 식염농도에서도 완만하게 진행되기 때문에 염장 중 식품은 점차 연화됨
-염장 중 소금의 삼투속도와 삼투량은 소금농도, 온도, 염장방법, 소금의 순도, 식품의 성상 등에 따라 달라짐
-염장에 있어서 식염의 삼투속도는 식염농도와 온도가 높을수록 큼

참고자료

· 식품산업의 이해 / 유한문화사 / 고정삼 / p.165
· 최신 식품가공학 / 형설출판사 / 성종환 외 3 / p.173~177
· 식품미생물학 / 유한문화사 / 김창한 / p.261
· 오이장아찌 제조 중 산도, pH, 염도 및 관능적 품질변화에 관한 연구 / 한국영양식량학회지 / 정순택 외2 / p.606~607