[식품가공학] A+ 주스의 청징화 실습 [고찰 자세히]

소개

"[식품가공학] A+ 주스의 청징화 실습 [고찰 자세히]"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론&원리
4. 실험 재료 및 기구(시약등)
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 퀴즈
9. 참고문헌

본문내용

1. Theme : 주스제조의 청징화 실습

2. Date : 2018. 11. 29

4. Principle
◾과실의 분류
-각과: 호두, 밤, 은행 등
-인과: 밀감, 사과, 배, 감, 비파
-핵과: 매실, 복숭아, 살구, 앵두
-장과: 딸기, 무화과
◾과실의 성분
-과실류의 성분 중 감미는 포도당, 과당, 자당 등의 당분에 기인하며, 과실에 따라서는 탄수화물인 펙틴이 많아 매끈한 촉감을 가짐
-펙틴질(pectic substance)은 미숙과일 때는 프로토펙틴(protopectin)으로 존재하며 과일이 성숙함에 따라 펙틴이 되고, 과숙하게 되면 펙트산(pectic acid)이 되어 젤리화가 잘 일어나지 않게 됨
-과실류는 유기산인 사과산, 구연산, 주석산 등을 많이 가지고 있어 조화된 상쾌한 맛을 주는데 과실의 종류에 따라 함유하는 산이 각각 다름
-생식용으로 소비되는 과실류이 품질은 색깔, 과실 특유의 향기 성분의 유무, 비타민C의 함량 및 당과 산 함량의 비율인 당산비로 결정되며, 당산비는 과실류이 맛을 판단하는 기준으로 이용되기도 함
-과실 중에 함유되어 있는 유기산은 가공공정 중에 제조용 기구의 부식을 초래할 우려가 있어 가공기구는 스테인리스 스틸로 제작된 기구를 사용해야함

참고자료

· 식품가공학 / 유한문화사 / 고정삼 / p.192~193
· 생과일 야채 주스 / 북피아 / 민족의학연구소 / p.108
· 식품과학기술대사전 / 한국과학기술단체총연합회