A+ 자료 // 유지의 자동 산화기작 report

소개

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목차

1. 유지의 자동산화
1) 비효소적 자동산화
2) 효소적 자동산화

2. 유지의 산패
1) 자동산화에 따른 품질 및 영양가 저하
2) 산패에 영향을 미치는 인자

3. 결론

4. 출처

본문내용

1. 유지의 자동 산화(Oils autoxidation)
유지의 자동산화는 비효소적 산화, 효소적 산화로 나눌 수 있으며 이들은 유지의 변패를 일으키는 원인이 된다. 공기와 접촉이 있는 상태에서 자연발생적으로 산화가 일어나는 것을 비효소적 산화라고 칭하며 산화 효소에 의해서 촉진되어 산화가 일어나는 것을 효소적 산화라고 칭한다.

1) 비효소적 자동산화(Non-enzymatic autoxidation)
(1) 비효소적 산화의 반응(Non-enzymatic autoxidation reaction)
일반적으로 유지의 산패가 발생하기 전까지의 단계를 유도기간이라고 하며 이 시기에는 유지의 산소 흡수 속도가 일정한 상태가 된다. 이어서 유도기간을 지난 후 산소의 흡수가 급격하게 증가하며 산화 생성물, 과산화물, 점도 모두 증가하며 식품에서의 산패를 초래하게 된다.

위 <그림 1>은 산화반응 단계와 중화반응 단계의 일부분을 나타내고 있으며 과산화물을 제외한 나머지는 산화가 지속되면 될수록 유지의 산소의 흡수량, 최종 산화생성물과 점도가 증가하는 것을 볼 수 있다. 반면 과산화물은 산화 초기 반응에서 생성되는 Peroxide에 의해서 생성되는 것이기 때문에 반응이 지속되면 지속될수록 Peroxide가 더 이상 생성되지 않아 과산화물 생성이 되지 않기 때문에 농도가 낮아지게 되는 것을 볼 수 있다.

참고자료

· 채수규 저 / 2015 / 표준 식품화학 / 효일 / PP. 147~182
· 신말식 외 4인 공저 / 2016 / 이해하기 쉬운 식품과 영양 / 파워북 / PP. 107~112
· 송효남 저 / 2019 / 식품화학 / 창지사 / PP. 97~108
· 이경애 외 4인 공저 / 2008 / 식품학 / 파워북 / PP. 70~ 75
· 주나미 외 4인 공저 / 2015 / 이해하기 쉬운 조리원리 및 실습 / 파워북 / PP. 196~197
· 강우영 외 3인 공저 / 2013 / 식품화학 / 보문각 / PP. 188~204
· Park, Dong-Ki. “식용유지(食用油脂)의 자동산화(自動酸化).” 한국유화학회지, vol. 2, no. 1, 한국유화학회, May 1985, pp. 9–17, doi:10.12925/JKOCS.1985.2.1.2.