냉동곡선 레포트

목차

1. Title
2. Objective
3. Theory
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

Title
freezing Curve and Freezing Time Estimation of Food

Objective
냉동실을 이용해 원형의 방울토마토의 중심부 온도 변화를 관찰하고, 동결 곡선을 그려본다. 또한 Plank’s equation을 통해 tf 값을 구하고, 실험으로부터 구한 tf 값과 비교해 본다.

Theory
1. 냉동곡선
냉동곡선은 식품의 냉각, 냉동 과정에서 식품의 온도와 시간의 관계를 그린 곡선을 말한다. 식품을 냉각시키면 어느 온도에서 식품 중의 물이 얼어 얼음결정이 석출하기 시작한다. 이 온도를 어는점(빙결점)이라고 한다. 이후 냉각을 계속하더라도 냉각력의 대부분은 얼리는 열로 빼앗기기 때문에 곡선은 이 부분에서 거의 수평이 된다. 이때의 온도폭을 최대 빙결정생성대라고 하고 보통 -1~-5 ℃이다. 냉동곡선에 따라 그 식품에서의 냉동속도나 냉동상태를 알 수 있다. 냉동시간은 그 식품의 두께에 따라 크게 영향을 받기 때문에 냉동곡선도에는 식품의 두께, 모양, 무게 등을 표기하는 것이 바람직하다.
식품의 경우 단순한 용액에 비해 동결현상이 매우 복잡하다. 그림에서 초기부분 AB는 품온이 저하되는 것을 나타낸다. 점으로 나타낸 B가 그 식품의 어는점이며, 점 B에서 C에 도달할 때까지 식품의 표면 부근에서부터 얼음결정이 형성

참고자료

· [네이버 지식백과] 열전쌍 [thermocouple, 熱電雙] (환경공학용어사전, 1996. 4., 환경용어연구회)
· [네이버 지식백과] 냉동곡선 [freezing curve] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)
· [네이버 지식백과] 최대얼음결정생성대 [zone of maximum ice crystal formation] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)
· 식품 공학 / 전재근 외 / McGraw-Hill Korea / 2002 / p167 – p169
· [네이버 지식백과] 품온 [temperature of fermenting material, 品溫, ひんおん] (농업용어사전: 농촌진흥청)
· [네이버 지식백과] 버니어캘리퍼스 [vernier calipers] (두산백과)[네이버 지식백과] 결정열 [結晶熱, heat of crystallization, Kristallisationswärme] (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화 편집부)