김치의 제조 특성, 가치

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각종 질병으로 인하여 일상의 어려움을 겪고 있는 오늘날 그 대안으로 면역력이 대두되고 있으며 그 방법으로 채소발효 음식인 김치가 화두이다. 일상의 건강을 넘어 생존의 방법이 되고 있는 김치의 제조와 특성, 가치에 대하여 알아보도록 하겠다.
김치는 채소를 겨울에 저장하기 위한 방편으로 제조되기 시작하여 각 고장 및 가정의 기호에 따라 여러 가지 양념을 첨가하면서 다양하게 발전하였다. 김치는 재료에 들어있는 젖산균을 주종으로 하는 각종 미생물이 번식하여 김치의 특징적인 향미를 형성할 뿐 아니라 김치의 원료와 미생물이 가지는 가치 때문에 우리나라에서 중요한 식품으로 정착하게 되었다(안종건 외, 2020). 한국의 전통식품인 김치는 주식인 밥 및 국과 함께 한국의 기본 음식이었으며, 한국인의 식생활과 문화에 매우 중요한 부분을 차지하고 있다(신영건, 2012). 한국의 식생활은 철분이나 비타민의 급원 상비 식품으로 김치를 개발하여, 다른 나라에서 추종할 수 없는 고유한 전통을 이루며, 김치는 춘하추동의 계절 변화에 따라 기온의 변화가 분명하고, 특히 엄동 3~4개월의 추위 속에서 신선한 채소를 얻을 수 없는 환경에서 생명의 보존을 위한 필수식품으로 개발된 전통 음식이다(오봉희, 2009). 각종 조미 향신료를 사용한 김치류가 오늘날과 같이 다양화 된 것은 기후, 풍토 등 자연적인 요소와 생활양식, 제조방법, 채소 원예법의 개량 등에 기인된 것이다(오봉희, 2009). 또한 담금 재료, 시기, 방법, 지방 등에 따라 종류가 다양하고 용도에 따라 제사김치, 궁중김치, 사찰김치 등이 있고, 지방적인 특성에 따라 보쌈, 동치미, 깎두기, 고들빼기, 갓김치등 내용물에 따라 여러 가지가 있다(오봉희, 2009). 우리나라의 김치는 젓갈류, 양념, 향신 등이 많이 첨가된 복합발효식품으로서 첨가물의 종류와 양에 따라 매우 다양한 제품이 생산 소비되어 오면서 발달하였다.

참고자료

· 안종건, 전재근, 이무하, 노봉수, 박완수(2020). 농축산식품이용학. 한국방송통신대학교출판부
· 신영건(2012). 김치상품의 품질향상에 대한 연구. 산업기술연구논문지 17(4), pp 97~103.한국산업기술융합학회
· 오봉희(2009). 김치의 문헌적 고찰. 산업기술연구논문지 14(2), pp 45~54. 한국산업기술융합학회
· 이창현, 최은옥, 고영주, 권용민(2021). 완전 채식주의자를 위한 김치. 문화와 융합 43(5), pp 427~443. 한국문화융합학회