젖산음료(칼피스)제조 실험보고서 (A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 22일

2. 제목 : 젖산음료(칼피스) 제조

3. 실험 목적 : 대표적인 발효유음료인 칼피스의 제조원리를 이해하고 습득한다.

4. 실험 원리
1) 젖산 음료
젖산음료는 일본에서 시작된 발효유음료로서 탈지유에 젖산 및 구연산을 첨가하여 pH 3.5, 적정산도 1%로 조정한 후 설탕과 향료를 첨가하여 만든다. 젖산음료는 대표적으로 칼피스(Calpis)로 알려져 있으며 젖산음료를 만드는 방법에는 발효법과 합성법이 있는데 발효법은 탈지유를 젖산균(Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc spp, Bifidobacterium spp 등)으로 발효시켜 만드는 방법이며, 합성법은 탈지유에 젖산(Lactic acid)을 넣어 만드는 방법이다.

2) 젖산 발효
젖산 발효는 젖산균이 우유속의 lactose에 작용하여 젖산( lactic acid )을 생성하는 것을 말한다. 또 젖산 발효에 의하여 생기는 젖산을 보통 발효젖산이라 부른다. 젖산 발효는 혐기성 상태에서 이루어진다.

2) 방법
① 물 270 mL와 탈지분유 30 g을 냄비에 넣고 20분간 가열하면서 탈지분유를 녹여 탈지유를 만든다.
② 녹여준 탈지유에 설탕이 뭉치지 않게 천천히 저어주면서 녹인다.
③ 설탕이 다 녹으면 가열을 중지하고 bowl로 옮긴 후 방치하여 온도를 30℃ 이하로 온도를 낮춰준다.
④ 이 때 Ca-Lactate 7 g과 구연산 5 g을 각각 소량의 물(10mL 정도)에 희석하여 준비한다.
⑤ 온도가 30℃ 이하가 되면 탈지유를 저어주면서 Ca-Lactate를 넣고 혼합한 후 구연산을 넣고 혼합한다.

참고자료

· 교육과학기술부/ 2002/ 식품가공기술Ⅱ/ 지학사/ page 200~205
· 손태화/ 2011/ 식품가공저장학/ 호일출판사/ page 348~349
· 고명수 외 2명/ 2009/ 축산식품이론 및 분석/ 석학당/ page 54-55, 122