두부 제조 및 물성평가 레포트

소개

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목차

1. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경
(1) 두부의 제조공정
(2) 응고제
(3) TPA

2. 실험 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. 결과 및 고찰
1) 실험 결과
(1) 관능검사
(2) 조직감 측정
2) 고찰
(1) 관능검사
(2) 조직감 측정(TPA)

4. 참고 문헌

본문내용

1. 서론
1) 실험목적
두부를 직접 제조함으로써 두부 제조 과정에 들어가는 재료의 역할을 이해하고, 각 제조 공정이 두부에 어떤 영향을 미치는지 알아본다. 이때 응고제로 CaCl2와 MgCl2를 사용한 두부를 각각 제조한다. 서로 다른 응고제로 제조된 두부와 시판 두부를 관능평가와 물성 측정을 통해 비교, 분석한다. 물성 측정의 경우 Brookfield Texture Analyzer로 TPA(Texture profile analysis)를 이용한 지표들인 hardness, cohesiveness, springiness를 측정하여 결과 분석에 사용한다.

2) 실험배경
(1) 두부의 제조공정
그림 1 보통두부의 제조공정

일반두부는 콩을 물에 충분히 불려 마쇄한 뒤 끓인 다음, 여과하여 불용성 성분을 제거하여 얻어진 두유에 응고제를 넣어 응고시킨 후 압착한 것이다. 여과과정 중 불용성 단백질과 고분자 탄수화물 및 지방질이 비지로서 제거되며, 나머지의 지방질과 당은 수용성 단백질을 응고시킬 때 두부 속에 포함된다(1).

<중 략>

2) 고찰
(1) 관능검사
관능검사에서는 조직감과 냄새, 맛을 평가했다. 조직감은 탄성, 경도, 응집성, 씹힘성을 평가했는데 조직감 기호도는 시판 두부가 가장 높았으며 두부 A, 두부 B 순서로 뒤를 따랐다. 전체 기호도 또한 시판 두부가 가장 높았으며 두부 B가 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 이러한 차이는 제조 공정, 응고제, 사용한 콩에 따른 두유의 농도 등의 차이에 따라 발생할 수 있다.
먼저, 탄성은 시판 두부가 가장 강했고, 두부 A, 두부 B 순서로 감소했다. 두부의 응고는 7S와 11S 글로불린 단백질의 영향을 받는데(4) 특히 11S 글로불린은 가열 중 SH-group이 증가되어 두부의 탄성을 증가시킨다(5). 따라서 시판 두부의 탄성이 강했던 이유는 시판 두부를 제조할 때 사용한 콩의 11S 글로불린의 함량이 높았고, 두부가 응고될 때 SH-group이 많아졌기 때문으로 예상할 수 있다.

참고자료

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· Saio K, Tofu-relationship between texture and fine structure. Cereal Foods World. J Food Quality 15:53-59 (1979).
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· https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1250387&cid=40942&categoryId=32099, 2021.05.01.
· 소비탄지방산에스터,
· https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1250383&cid=40942&categoryId=32099, 2021.05.01.
· 이혜정, 박희옥, 열처리 대두로 제조한 두부의 품질 연구, 한국식품조리과학회지 10(4):369-375 (1994).
· 유경미, 대두 품종별 두부의 이화학적, 관능적 특성, 한국식품영양학회지 24(3):451-457 (2011).