조리과학 두류에 대하여

소개

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목차

1. 서 론
1) 두류의 정의 및 필요성

2. 본 론
1) 두류의 종류
2) 두류의 성분
3) 두류의 조리 이용
4) 두류의 조리 특성
5) 두류의 최신 가치

3. 결 론
1) 두류에 대한 나의 견해

본문내용

가. 대두
영양분이 많고 익히면 가장 소화하기 쉬운 식량으로서 값싸게 얻을 수 있는 단백질 공급원 중의 하나이다. 두부, 된장, 간장 등으로 가공하고 싹을 틔워 콩나물로 이용하기도 한다. 지질이 많기 때문에 가공 처리하여 마가린, 쇼트닝, 식물성유지 등을 만드는 데 쓰이기도 한다. 대표적인 생리활성 물질로 레시틴, 사포닌, 이소플라본이 함유되어 있다.

나. 땅콩
두류 중 유일하게 땅 속에서 성장한다. 땅콩에 들어있는 기름은 불포화지방산으로 당뇨 환자에게 좋으며 변비에 효과를 보인다. 가공식품으로는 땅콩버터, 땅콩기름이 있다.

다. 팥
빵, 떡이나 과자의 소처럼 단맛이 나는 식품에 주로 이용된다. 탄수화물의 함량이 높기 때문인데, 그렇다고 건강을 걱정할 필요는 없다. 팥의 당질은 식이섬유가 풍부한 복합 탄수화물이어서 천천히 소화되고 혈당에 무리를 주지 않는다.

라. 녹두
전분은 점성이 많아 청포묵이나 당면을 만든다. ‘녹말’이라는 말의 어원이 녹두에서 얻은 녹두가루에서 시작되었다. 빈대떡, 떡이나 빵의 고물에 이용하며 싹을 틔워 숙주나물로 이용하기도 한다.

마. 껍질콩
식감이 부드러워 주로 껍질채 조리에 이용된다. 서양요리에서 자주 이용하고 비타민과 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮다.

2. 두류의 성분
두류의 제일 중요한 가치는 양질의 단백질과 지방이다. 유지공업의 주요 원료로서 이용될 뿐만 아니라 아미노산의 조성이 우수하여 곡류의 섭취에서 부족하기 쉬운 아미노산, 특히 라이신을 보충하는 단백질 공급원으로 유용하게 이용된다. 그 외에도 인, 철, 칼슘, 비타민B1이 풍부하고 보존성이 좋기 때문에 예로부터 주식과 부식으로 많이 이용되어 왔다.

참고자료

· 송태희 외, 이해하기 쉬운 조리과학 (교문사, 2020)
· 민혜선 외, 과학으로 풀어 쓴 식품과 조리원리 (교문사, 2012)
· 박춘란 외, 조리과학 (문운당, 2011)
· 한국콩박물관건립추진위원회, 콩 (고려대학교출판부, 2005)
· 이계임 외, 한국인의 식품소비 트렌드 분석, 2007, 한국농촌경제연구원
· 최미경, 한국인의 두류 섭취 현황 및 관련요인 분석, 2020, 한국식품조리과학회
· 황서영, [빅데이터 분석-채식주의] 국내 채식 인구 150만…10년간 10배 증가
· 2020-03-11. ,https://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=86682
· 한국콩연구회, 콩의 영양, 2018-07-23,
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