식품(조리) 과학의 이론개설

목차

1.조리과학 이론의 개설
2.조리과학기초의 이해
3.조리의 기술(조리방법과 조작)

본문내용

(1) 조리과학의 중요성
인간은 식품을 조리하여 음식을 만들어 먹는다. 조리는 식품재료를 위생적이고 영양적이게 한고, 식품의 특성을 향상시켜 기호성이 좋게 하며 건강을 증진시킨다. 음식은 그 민족의 자연환경, 역사, 문화의 변천에 영향을 받아 고유한 전통문화를 계승시키는 수단이다. 즉 조리의 의미를 확대하면 식문화에 영향을 미치는 여러가지 요소를 이해하여 이를 식사계획에서부터 식품선택, 조리방법 및 상차림 등 전반적인 과정을 포함한다. 이와 같이 조리는 음식의 맛과 기쁨 그리고 건강 등에 대단히 중요한 일이다. 조리를 과학적으로 연구하기 위해서는 조리과정에서 일어나는 생물학적. 물리화학적인 변화를 올바르게 이해하며 그 외에도 식품재료의 종류, 식품성분의 기능, 조리조작의 의의 등을 아는 것이 중요하다. 더 나아가서 생산, 가공, 유통에 관한 제반사항, 식품학, 영양학, 위생학, 생리학 등을 포함하여 생물학, 화학, 물리학 등에 대한 지식을 포괄적으로 익혀야 한다. 이런 관점에서 조리과학은 식품을 구성하고 있는 성분들이 조리과정에서 일어나는 변화의 원인과 결과를 과학적으로 규명하여 합리적인 조리법을 연구하는 학문이다.

(2) 조리과학기초의 이해
1) 조리란
(1) 식품(food material)이란 일반적으로 가공 조리하기 전의 상태 즉 식품의 재료를 말하며 물, 열, 부재료 등을 가하여 직접 먹을 수 있는 상태로 만든 것을 음식이라 한다.
한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며 입으로 섭취되는 의약품을 제외한 모든 음식을 식품이라 한다. 유해물질이 없어야 하며 의약품은 식품에서 제외된다.

(2) 식품재료(food material) – 예 : 토마토
조리( cooking) – 갈기, 끓이기
음식 (또는 요리) – 토마토쥬스, 토마토소스
이러한 음식을 만드는 사람을 조리사(요리사)라고 표현한다.

참고 자료

없음