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조리과학 두류에 대하여

목 차Ⅰ. 서론 ……………………………………………………………………………………·····11. 두류의 정의 및 필요성 ……………………………………………………………···1Ⅱ. 본론 ………………………………………………………………………………………··11. 두류의 종류 …………………………………………………………………………···12. 두류의 성분 …………………………………………………………………………···23. 두류의 조리 이용 …………………………………………………………………‥···33.1. 발효식품 ………………………………………………………………………·····43.2. 비발효식품 ……………………………………………………………………‥···54. 두류의 조리 특성 …………………………………………………………………‥‥·65. 두류의 최신 가치 ……………………………………………………………··……···7Ⅲ. 결론 ……………………………………………………………………………………·····71. 두류에 대한 나의 견해 …………………………………………………………····7Ⅳ. 참고문헌 ··………………………………………………………………………………···8Ⅰ. 서 론1. 두류의 정의 및 필요성두류는 크게는 ‘곡물’ 안에 포함이 되어있다. 그 중에서도 쌀 이외의 모든 곡물은 ‘잡곡’ 이라고 부르는데 잡곡의 여러 가지 종류 중 하나가 바로 두류이다. 두류는 양질의 단백질 급원이기 때문에 잡곡 중에서도 가장 다양하게 이용되고 있다. 간장, 된장, 대두유, 두유, 두부 등 여러 가공식품으로 이용되기도 하고 미용에서는 두류의 여러 영양성분들을 이용한 화장품이 만들어지며 기타 공업용으로 쓰이기도 한다.두류는 한국인의 식생활에 오랜 기간 동안 식물성 단백질 급원으로 이용되어 왔지만 요즘 사람들에게는 선호도가 낮고 필요성을 많이 모르는 식재료 중 하나가 되었다. 전통적인 채식위주의 식단에서 서구적 식단으로 바뀌고 있는 것이 요즘 식문화이다. 두류는 이런 서구적 식단에서 섭취하기 힘든 균형있는 다양한 영양소를 충족시켜 줄 수 있다. 이에 본문 단백질 공급원 중의 하나이다. 두부, 된장, 간장 등으로 가공하고 싹을 틔워 콩나물로 이용하기도 한다. 지질이 많기 때문에 가공 처리하여 마가린, 쇼트닝, 식물성유지 등을 만드는 데 쓰이기도 한다. 대표적인 생리활성 물질로 레시틴, 사포닌, 이소플라본이 함유되어 있다.나. 땅콩두류 중 유일하게 땅 속에서 성장한다. 땅콩에 들어있는 기름은 불포화지방산으로 당뇨 환자에게 좋으며 변비에 효과를 보인다. 가공식품으로는 땅콩버터, 땅콩기름이 있다.다. 팥빵, 떡이나 과자의 소처럼 단맛이 나는 식품에 주로 이용된다. 탄수화물의 함량이 높기 때문인데, 그렇다고 건강을 걱정할 필요는 없다. 팥의 당질은 식이섬유가 풍부한 복합 탄수화물이어서 천천히 소화되고 혈당에 무리를 주지 않는다.라. 녹두전분은 점성이 많아 청포묵이나 당면을 만든다. ‘녹말’이라는 말의 어원이 녹두에서 얻은 녹두가루에서 시작되었다. 빈대떡, 떡이나 빵의 고물에 이용하며 싹을 틔워 숙주나물로 이용하기도 한다.마. 껍질콩식감이 부드러워 주로 껍질채 조리에 이용된다. 서양요리에서 자주 이용하고 비타민과 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮다.2. 두류의 성분두류의 제일 중요한 가치는 양질의 단백질과 지방이다. 유지공업의 주요 원료로서 이용될 뿐만 아니라 아미노산의 조성이 우수하여 곡류의 섭취에서 부족하기 쉬운 아미노산, 특히 라이신을 보충하는 단백질 공급원으로 유용하게 이용된다. 그 외에도 인, 철, 칼슘, 비타민B1이 풍부하고 보존성이 좋기 때문에 예로부터 주식과 부식으로 많이 이용되어 왔다.1) 단백질대부분의 두류는 단백질 함량이 20~40%로 매우 높고 특히 대두는 단백질 함량이 가장 높다. 대두 단백질은 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)과 콘글리시닌(conglycinin)이 70% 이상이며 알부민(albumin)인 레규밀린(legumelin)dl 5.4%, 프로테오스가 4.4% 함유되어 있고 비단백질질소 6%로 구성되어 있다. 곡류에서 부족한 필수아미노산인 라이신과 류신이 많이 탄수화물을 함유하고 있고 이들 대부분은 전분이다. 이런 콩류는 전분의 함량이 높아 떡이나 과자의 속, 고물로 많이 이용되며, 녹두 전분은 점성이 강하여 묵의 원료로 사용된다.대두의 탄수화물 함량은 약 30%이며 주로 소화되지 않는 다당류이다. 종피 중에는 펜토산 2.5~4.9%, 갈락탄 1.1~5.6%, 자당 3.3~6.3% 정도이다. 곡류의 종자와 달리 미숙한 콩은 전분을 함유하지만 완숙된 콩에는 거의 없으며 소화율도 좋지 않다.4) 무기질과 비타민비타민은 곡류에 비해 비타민 B 복합체가 많으나 비타민 C는 풋완두나 풋콩 등 채소적 성격을 갖는 콩에만 들어 있다.무기질 중에는 칼륨이 가장 많고 인, 마그네슘, 칼슘 등도 풍부하다. 인은 약 70%가 인산염인 피틴(phytin) 형태로 존재하고 땅콩에는 레시틴 형태로 들어 있다.5) 기타색소의 경우 노란콩의 주된 색소는 플라보노이드(flavonoid)계 색소이고 황색과 주황색 계통의 콩은 카로티노이드(carotenoid)계, 검은콩은 안토시아닌(anthoycyan)계, 완두콩은 클로로필(chlorophyll)색소로 구성되어 있다.또 대두에 특이적으로 풍부하게 함유된 이소플라본(isoflavone)은 제니스테인, 다이제인, 글리시테인 등 여러 가지 형태가 있다. 이소플라본은 배당체 형태로 존재하여 제니스테인 배당체가 약 50%, 다이제인 배당체가 약 40%를 차지하고 있다. 제니스테인, 다이제인 및 이들의 배당체는 대두의 떫은맛, 쓴맛 등의 원인 중 하나로 되어 있다.두류는 우수한 영양가를 지닌 식품이지만 조직이 단단하여 소화 ? 흡수율이 낮고 사포닌, 탄닌, 레시틴 등의 특수성분과 단백질의 소화를 저해하는 물질인 트립신 저해제, 동물의 적혈구를 응집시키는 적혈구응집소가 함유되어있다. 그러나 이 물질은 열에 대해 불안정하여 가열하면 파괴되어 그 기능을 상실한다.3. 두류의 조리 이용두류는 소화 ? 흡수가 어려워 대개 열처리나 가공처리를 하여 이용하는데 두부, 콩기름 등과 같이 일부 성분을 추출한 식품이나 간장,식품1)간장 ? 된장대두발효식품인 간장 ? 된장은 예로부터 전해 내려온 조미식품으로 간장의 ‘간’은 소금의 짠맛을 의미하고, 된장의 ‘된’은 ‘되다’의 뜻이 있다. 콩을 쪄서 메주를 만들고 여기에 소금물을 첨가하여 발효시킨 후 여액은 간장으로 하고, 그 나머지를 된장으로 한다.2)고추장고추장에는 콩(메주)의 함량이 10% 내외 들어 있지만, 가장 먼저 세계화되고 있는 장류라고 볼 수 있다. 탄수화물의 가수분해로 생성된 당류의 단맛, 단백질이 분해되어 생성된 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛과 소금의 짠맛 등이 조화를 이룬 식품이다.3)청국장간장이나 된장과는 다르게 균만을 이용한 제품으로 다른 장류는 곰팡이와 일부 세균을 이용하는 반면 청국장은 순수하게 세균의 힘만 빌려 콩 단백질을 분해한다. 콩 발효식품 중 가장 짧은 기간에 완성되며, 우리나라 청국장은 고초균이 콩을 발효시켜 만든 것으로 100g당 1천억마리 이상의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 향상된다.4)기타중국의 두시는 삶은 콩을 발효시킨 것으로 소금을 첨가한 것을 함두시, 소금을 첨가하지 않은 것을 담두시라고 한다. 함두시는 된장이나 간장에 해당하고, 담두시는 청국장과 유사한 방법으로 만든다.일본의 낫토는 우리나라의 청국장과 유사한데 납두균을 이용하여 발효한 것으로, 간장이나 겨자와 함께 그대로 식용한다.3.2. 비발효식품1)두유두유에는 콩에 함유된 성분이 거의 모두 들어 있다. 콩국이라 하여 예로부터 여름에 음료나 국수를 말아먹는데 이용하여 왔으며, 오늘날에는 유아용 우유 대용 식품으로 이용되어 왔다. 두유는 생체막을 구성하는 다가불포화지방산의 주요 급원이며 지용성 비타민의 주요 급원식품이다. 두유에는 콩 단백질과 같은 영양성분 뿐만 아니라 식이섬유소, 올리고당, 사포닌, 이소플라본의 생리활성물질이 함유되어 있다.2)두부두부는 콩을 물에 불려 분쇄한 후 끓여 불용성 성분을 제거한 다음 응고제를 넣어 응고시킨 것을 압착한 것이다. 불용성 단백질, 상당량의 탄수화물 및 지질은 여과시킬 때 비지로서 제거되이 크게 달라진다. 종실에 들어있는 지질은 생장 과정 중 크게 감소하는 반면 식이섬유소는 증가하고 특히 비타민은 많은 양이 증가한다. 또한 다른 두류의 나물보다 단백질과 철을 많이 함유하고 있고 콩나물 잔뿌리에 많은 아스파라긴산은 알코올분해효소의 기능을 도와 숙취해소에 좋다.4)콩고기콩고기는 콩단백질과 기타 식물단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 무기질, 색소 등을 갈아 만든 식품으로 육류나 육가공품 대체품으로 유용하다. 콩조직 단백분은 사출기 또는 스팀을 처리하여 콩 단백질의 수소결합을 파괴하고 고압으로 재배열시켜 단백질에 새로운 수소결합을 형성함으로써 재정렬된 새로운 조직구조를 지닌 제품이다. 형태, 크기, 색이 다양하고 미립자, 큰 덩어리, 플레이크 형태 등으로 제품화되며 육류와 같은 조직감을 가지게 되어 일명 인조육으로서 육류의 대체품으로 각광받고 있다. 육류와 비교 시 지방 함량은 1/3 정도이고 콜레스테롤이 전혀 없는 장점이 있으나 콩단백질이 필수아미노산인 메티오닌이 부족하기 때문에 단백질의 질이 비교적 낮다는 단점이 있다.4. 두류의 조리 특성1)흡습성콩은 물에 담가 가열시간의 단축이나 조직의 연화 등 익힘성을 목적으로 하거나 콩류에 함유된 탄닌, 사포닌 등 불순물을 제거하기 위해서이다. 흡수속도는 콩의 저장기간, 보존상태, 수온 등에 따라 달라지는데, 대개 수온 20C° 내외에서 5~7시간 동안 빠른 속도로 흡수된 후 서서히 흡수속도가 저하되어 약 20시간 후 포화상태에 이르며 원래 콩 무게의 90% 이상의 물을 흡수한다.그러나 팥은 표피가 단단하여 표피 전체로 물을 흡수하는 대두와는 달리 표피의 작은 구멍에서 약간의 흡수만이 일어나기 때문에 20시간 이후에 최대 흡수량에 이른다. 따라서 팥은 물에 담그지 않고 직접 가열하는 경우가 많다.콩을 담그는 물의 온도가 높을수록 흡수속도가 빨라지고 식소다나 탄산칼륨을 소량 첨가할 경우에도 흡습성이 증가한다. 그러나 식소다를 너무 많이 사용하면 맛이 나빠질 뿐만 아니라 알칼리에 약한 비타민B¹이 파괴되므로

생활/환경| 2021.05.10| 10페이지| 1,500원| 조회(229)

조리, 콩, 조리과학, 두류, 콩류

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