[A+ 조리실습 레포트] 식물성식품의 조리시의 변화 - 두류 및 죽 실습_두유, 장국죽, 녹두죽, 잣죽, 흑임자죽, 팥죽, 호박죽

소개

[A+ 조리실습 레포트]
왼쪽과 오른쪽 여백 각각 20.0 mm로 기본값보다 작게 조정되어있어서 실제 페이지 수보다 내용이 훨씬 많습니다.

담당교수님께 최우수레포트로 평가받은 식품영양학과 조리실습 레포트입니다.
참고문헌을 꼼꼼히 찾고 자료를 적절히 첨부하였기 때문에 레포트 작성에 좋은 참고가 될 수 있습니다.

목차

1. 실습 일시
2. 실습 주제
3. 실습 메뉴
4. 실습 내용
5. 주의사항 및 조리원리
6. 맛과 고찰
7. 참고자료/출처

본문내용

◆두류 및 죽◆
<두류>
두류는 콩과에 속하며 양질의 단백질과 지방의 중요한 급원이고 칼슘, 인, 철, 비타민 B군이 풍부하다. 두류 자체로는 소화율이 낮고 안티트립신, 헤마글루티닌, 사포닌 등의 저해 물질이 들어 있으므로 두류의 발효식품이 많이 이용되어 왔다. 저장성도 우수하며 우리나라에서는 콩, 팥, 녹두를 이용한 조리법이 많이 발달되어 왔다. 일반적으로 두류는 건조시켜 저장해 두기 때문에 마른 콩을 이용하기 위해서 미리 물에 담가 흡수, 팽윤시킨 후 가열하면 단시간에 조리가 가능하다.
이번 실습시간에는 콩국으로서 여름음료로 애용되는 두유를 만들었다.

<죽>
죽은 곡식에 물을 6~7배가량 붓고, 오래 끓여 무르익게 만든 유동상태의 음식이다. 죽은 주식대용·별미음식·보양식·치료식·환자식·구황식 등 여러 구실을 한다. 죽의 기본형은 흰죽으로 흰쌀을 그대로 볶다가 물을 붓고 끓여 쑨 죽이다. 죽은 그 농도와 쑤는 방법에 따라 미음·응이·원미죽·암죽·죽 등으로 나눈다. 미음은 곡물을 충분히 고른 후에 체에 받아낸 것으로 죽보다 묽은 것이고, 응이는 녹말가루로 쑨 것이다. 원미죽은 곡물을 굵게 갈아서 쑨 것이고, 암죽은 곡식의 가루를 밥물에 타서 끓인 것이다. 주재료에 따라 흰죽·팥죽·좁쌀죽·깨죽·잣죽·호박죽·야채죽·전복죽·굴죽·고기죽 등으로 나눌 수 있다.
실습시간에는 두태죽에 속하는 녹두죽, 팥죽과 고기죽에 속하는 장국원미죽, 비단죽에 속하는 잣죽, 흑임자죽 그리고 호박죽을 실습하였다.

1. 두유
두유는 콩을 물에 담가 2배 이상으로 불린 다음 마쇄기로 갈아서 만드는데 우유와 거의 비슷한 영양소를 함유하고 있다. '콩에서 나는 젖', '밭에서 나는 고기' 등으로 일컬을 정도로 주성분인 단백질·지방 등의 함유율이 우유와 거의 비슷하다. 예부터 젖이 잘 나오지 않는 산모의 아기에게 모유 대신 두유를 먹였다고 한다.

참고자료

· 네이버 까페 http://cafe.naver.com/gongbuwarac
· 네이버 블로그 http://blog.naver.com/taddie
· 다음 백과사전 http://enc.daum.net/
· 네이버 백과사전 http://100.naver.com/
· 배영희(2004), 『조리응용을 위한 식품과 조리과학』
· 노수정, 최광현, 박현덕(2007), 『한식조리사 실기시험문제』
· 이현주, 이미경, 신영자(2007), 『신 조리원리』
· 스기다 고이치(1993), 『조리요령의 과학』