2 조리 실습 보고서 식품영양학과 실습 일시 6주차 4월 8일 실습 주제 식물성식품의 조리시의 변화 - 곡류 및 전분류 실습 메뉴 백설기, 팥설기, 약식, 송편, 경단, 화전 실습 ... 그런데 옆조의 경단은 동그란 모양이 아니라, 마치 화전처럼 위가 푹 눌려 퍼지는 경향을 보였다. ... 경단은 우리조에서 만들었는데, 만드는 과정이 다른 떡들에 비해 비교적 간단하고 쉬워서 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있을 것 같다.
3 조리 실습 보고서 식품영양학과 실습 일시 7주차 4월 15일 실습 주제 식물성식품의 조리시의 변화 - 채소류 실습 메뉴 구절판, 잡채, 탕평채, 호박선, 오이선, 미나리강회, 깍두기 ... 각각의 채소에 함유되어 있는 색소는 조리과정 동안 여러 가지 조건에 의해 다양하게 변화된다. ... 실습 내용 ◆채소류◆ 채소는 수분함량이 많고 다양한 향기와 색을 지니고 있으며 비타민과 무기질이 많아 현대인들에게 중요한 식품으로 인식되고 있다.
4 조리 실습 보고서 식품영양학과 실습 일시 9주차 4월 22일 실습 주제 식물성식품의 조리시의 변화 - 두류 및 죽 실습 실습 메뉴 두유, 장국죽, 녹두죽, 잣죽, 흑임자죽, 팥죽 ... 압력솥은 밀폐함으로써 솥 안의 압력을 높여서 상압에서는 잘 삶아지지 않는 식품을 단시간에 조리하는 기구이다. ... 두류 자체로는 소화율이 낮고 안티트립신, 헤마글루티닌, 사포닌 등의 저해 물질이 들어 있으므로 두류의 발효식품이 많이 이용되어 왔다.
실험 고찰 본 실험은 다양한 채소에 있는 색소들의 조리시변화를 알아보기 위해 산 , 알칼리, 중성의 물에서 각 채소를 데쳐보았다. ... 식물성 식품의 카로티노이드는 식물체에서 합성되어 클로로필과 함께 잎의 엽록체 속에 존재한다. 당근, 고구마, 노란 호박, 살구 오렌지, 황도, 파인애플, 토마토. ... 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.
튀김옷에 약간의 식소다를 첨가하면 조리시 이산화탄소가 발생해 수분의 증발이 촉진되지만 튀김옷이 단단해지는 단점이 있어 사용량을 조절해야 한다. ... 이러한 유지의 색상변화를 일으키는 요인은 매우 다양한데, 식품 중 단백질과 유지와 분해되며 카르보닐기와 아미노-카르보닐 반응을 일으켜 갈색 색소가 형성되며 시작된다. ... 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 유지 중에서도 식용유지는 다양한 동식물로부터 지방성분을 추출, 정제하여 조리에 사용되는 유지를 말하는데 크게 식물성유지, 동물성유지
◈충분한 열량 섭취 식물성 지방, 단 음식등을 통해 열량 필요량 충족시킵니다. ?3끼니 식사와 2-3번의 사탕, 젤리, 꿀 같은 간식 섭취 ?조리시 설탕, 물엿, 전분등을 첨가 ? ... 조리시에 볶음이나 튀김요리 이용 ◈적절한 단백질 섭취 투석 전(제한)과 다르게 적절히 섭취합니다. 다량 섭취하면 요독증, 너무 적게 섭취하면 영양결핍을 초래합니다. ... 염분대신 식초, 후추, 겨자, 설탕, 기름, 생강 등을 사용하여 맛에 변화.
튀김 조리시 주의할 점으로, 단백질 함유식품을 튀길 경우 갈변을 촉진하는데 이러한 이유는 단백질이 아미노-카보닐 반응을 일으켜 갈색 색소를 형성하게 되고 가열로 인한 산화, 중합 등의 ... 그중에서도 정제된 대두유, 옥수수유, 면실유 등이 가장 적합하며 이들은 발연점이 높고 향이 없어 고온 조리 시에도 유지의 변화가 쉽게 일어나지 않으며, 재료에 영향을 주지 않는다. ... 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다.
안토잔틴의 조리시변화는 산성조건에서는 색소가 안정적이며 선명한 흰색이나 무색을 띤다. 조리 시 식초를 첨가하면 흰색이 유지된다. ... 이것은 식물의 조직에 분포되어 있는 클로로필라제라는 클로로필의 분해효소를 불활성화하기 위함이다. ... 데친 채소와 조리수를 다른 조와 나눈다. 7. 조리수와 채소의 색과 질감을 평가한다. Ⅲ. 실험 결과 및 고찰 1.
유지류는 조리시식품에 열을 전달하는 매체, 맛과 향기 및 색부여, 유화제 연화제 등 용도로 사용 ? ... 발연점: 조리시 유지 계속 가열할 때 발생하는 엷은 푸른색의 자극성물질/ 발연점은 유리지방산이 많을수록 이물질이 많을수록 표면적 넓을수록 사용횟수가 많을수록 낮아짐 ? ... 지방산-함유식품;부티르산;버터/라우르산;야자유/아라키돈산;간유,난황유/EPA;어유/스테아르산;동식물유(쇠기름)/리놀렌산;아마인유 ?
가열조리시 일반세균은 사멸하지만 내열성 아포균은 생존하여 발육 증식하므로 조리한 식품은 신속히 섭취하거나 일시 보관한 식품은 재가열하여 섭취하여야 한다. ... 원료식품에 아포가 존재할 가능성이 매우 높지만, 보존식품에 의한 보툴리누스중는 심각한 오심, 구토와 서맥, 실신, 마비, 쇠약, 저혈압, 심전도 변화(동서맥, 짧은 PR간격, 짧은 ... 중독 시에는 즉시 의사의 진료를 받도록 하며, 증세 정도에 따라 위세척을 고려한다. ③ 자리공(장록) 자리공은 유독식물로 식품공전상 식품에 사용할 수 없는 원료로 분류된다.
가열 조리시 생성되는 유해물질 벤조피렌 발암성 다환방향족 탄화수소 단백질, 지방 연소시 발생 아크릴 아마이드 : 탄수화물(전분질 많은 식품) 높은 온도에서 가열 시 생성 ◆물질의 ... ◆비타민D calciferol 식물D2(ergocalciferol) - 식물의 ergosterol이 자외선을 받으면 D2가 형성된다. ... ◆Z - value 가열치사 시간을 1/10 으로 감소시키거나 사멸율을 10배로 상승시키기 위해 처리하는 가열온도의 변화량이다.
음식에 허용된 염분을 집중적으로 넣어본다. ④ 가족 전체의 요리를 만들 때 환자에 맞게 간을 한 뒤 환자의 음식을 덜어낸 다음, 나머지 가족의 분량에 다시 간을 맞추어 요리한다. ⑤ 조리시 ... 파셀리, 호두)을 사용하여 싱거운 맛에 변화를 주도록 한다. ③ 식물성 기름(샐러드유, 참기름)을 사용한 튀김요리를 이용하여 고소한 맛으로 식욕의 증진과 열량공급을 유도한다. ... 소스를 활용한 저염식사의 예시 자연식품과 가공식품의 나트륨 함량 2) 칼륨 관리 칼륨은 90%이상 신장으로 배설되는데, 신장기능이 안 좋아진 상태에서는 배설이 급격히 감소되므로 칼륨
주제: 식품의 특성 조사(최근 식생활 트랜드에 부합되는 식재료 한가지 선택해서 식품의 영양성분, 구조, 다양한 조리법, 조리시 맛변화,보존방법, 판정법등 조사 목차 I. ... 아보카도는 겉으로 보기에는 복숭아나 자두와 같이 핵과류로 보일 수 있어도 식물학적인 관점에서는 포도 등과 같은 장과류에 속한다. ... 후숙을 하는 동안 아보카도 겉면의 색은 초록색에서 점차 검은색으로 변화하게 된다.
. - 조리시의 가열에는 비교적 안정하지만 채소가 시들거나 탈수되면 크게 손상된다. - 비타민 A의 권장량은 IU 대신 RE(레티놀 당량)로 표시하기도 한다. 2) 권장량 - 하루 ... 5.0 아마인유 23.0 ◇식품 100g 중의 비타민E의 함량 4) 기능 - 불포화 지방, 즉 식물성 기름의 소화와 대사에 필수적이다. ... 철과 함께 섭취되면 파괴된다. 2) 권장량 - 하루 30 IU (1IU=1㎎) 3) 자연 식품원 - 밀배아, 간장콩(대두), 식물성기름(옥수수, 콩), 브로콜리, 곡물, 이스트, 시금치
