환원당 정량 레포트

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최초 등록일
2020.10.28
최종 저작일
2020.01
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목차

1. 실험제목
2. 일시
3. 목적
4. 원리 및 방법
5. 참고 문헌

본문내용

식품 중에 존재하는 여러 종류의 당질은 크게 환원단과 비환원당으로 나눌 수 있다. 환원당이란 다른 물질을 환원시키는 성질이 있는 당질을 말하는데 포도당, 과당, 젖당, 맥아당 등이 해당되며, 비환원당은 다른 물질을 환원시키지 못하는 당질을 말한다. 대표적인 비환원당에는 설탕과 전분 등이 있다. 환원당은 식품의 품질 변화나 갈변현상 등과 깊은 관계가 있기 때문에 따로 정량하는 경우가 많다. 환원력을 타나내는 당으로 glucose를 비롯한 단당류는 전부 환원당이다. 환원력은 알도스의 C1 위치나 헤미아세탈기 또는 ketose의 C2 위치의 헤미아세탈기의 존재에 의한다. 헤미아세탈이나 헤미케탈의 수산기는 α, β의 배치가 가능하므로 환원당의 수용액은 변선광을 나타낸다. 글리코시드결합을 형성하면 이들 기가 없어지지만 말토스나 락토스의 경우는 오른쪽 glucose의 잔기의 헤미아세탈이 글리코시드 결합의 형성에 관여하지 않으므로 환원력을 나타내기 때문에 환원당이다.

참고 자료

두산대백과사전
기초생화학 이종순 대학서림, 2006 77~85
생화학 및 분자 세포생물학 Koolman, Jan 월드사이언스, 2008 160
생화학 Mary K. Campbell 라이프사이언스, 2007 187~194
이해하기 쉬운 생화학실험 저자-신경옥, 김제중, 김지상, 박희중, 안정희, 윤진아, 한경식, 황효정 p29~30
생화학실험 저자- 부성희, 조만호, 이상원, 김기영 p25~26
표준 식품 분석학(이론 및 실험), 채수규 외 5인

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