식품화학 수분활성도

소개

"식품화학 수분활성도"에 대한 내용입니다.

목차

1. 1] 압력냄비를 사용하면 조리시간이 단축되는 이유를 설명하시오. 2] 과일주스를 농축하려고 한다. 농축과정을 진공상태에서 진행하는 것이 바람직한 이유를 설명하시오.
2. 1] 식염용액 (2 molality)의 수분활성도를 계산하시오. 2] 다음과 같은 성분조성을 가지는 있는 식품이 있다고 할 때 수분활성도를 계산하시오.
3. 1] 이와 같은 변화가 일어나는 이유를 구체적으로 설명하시오. 2] 라면을 끓일 때 스프를 먼저 넣는 경우와 면과 함께 넣는 경우 맛의 차이가 나타날 수 있을까? 본인의 생각을 쓰시오.
4. 1] 다음은 다양한 식품의 수분함량과 수분활성도의 관계를 나타낸 그래프이다. 탈지유(skim milk)와 크림(cream)의 수분함량은 각각 92%, 42% 이며 수분활성도는 0.996으로 동일하다면 둘 중 어떤 것이 먼저 상하겠는가? (단, 저장조건은 동일하다고 가정할 것)
5. 1] 두유에 설탕 (20%)를 첨가한 경우 2] 두유에 식용유 (20%)를 넣어 유화물(emulsion)을 만든 경우 3] 두유에 단백질분해 효소를 첨가하여 단백질의 분해가 일어난 경우 4] 두유에 충분한 양의 전분을 첨가한 경우

본문내용

Activity #1
1] 압력냄비를 사용하면 조리시간이 단축되는 이유를 설명하시오.
- 압력이 높아질수록 물은 더 높은 온도에서 끓게 되므로 일반 냄비보다 더 높은 온도에서 조리할 수 있다. 1기압에서 물은 100℃에서 끓지만, 압력이 1기압보다 높아지면 물은 100℃ 이상까지 온도가 올라가 고온, 고압에서 조리하여 조리시간이 단축된다.

2] 과일주스를 농축하려고 한다. 농축과정을 진공상태에서 진행하는 것이 바람직한 이유를 설명하시오.
- 농축을 한다는 것은 용액의 수분과 같은 용매를 제거하여 용질의 농도를 높인다는 것이다. 농축과정을 진공상태에서 진행하게 되면 공기와의 접촉을 최소화하여, 공기와 만나면서 발생할 수 있는 문제들을 막을 수 있다. 예를 들어 변색이나 향이 날아가는 문제 등을 예방할 수 있다.

참고자료

· 없음