깍두기의 제조 및 숙성 기간에 따른 품질 조사

소개

깍두기의 숙성도를 달리하여 이화학적 특성 및 관능평가를 실시한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

오늘날 김치의 종류는 매우 다양하지만 크게 보면 보통김치, 물김치, 그리고 깍두기 종류로 대별할 수 있다(1). 그 중 깍두기는 무를 깍둑썰기로 하여 고춧가루, 새우젓, 파, 마늘, 생강 다진 것으로 버무려 익힌 것으로 독특한 냄새와 감칠맛, 신맛이 조화된 한국고유의 음식이다(2). 깍두기는 발효숙성이 되면서 김치 원료인 무에 미생물의 활동으로 휘발성 및 비휘발성 유기산, 유리당, 유리아미노산, 탄산가스 등의 맛 성분이 생성, 소멸의 현상을 반복한다(2).단, 깍두기와 같은 침채류는 적당한 발효가 진행된 직후에는 상쾌한 신맛을 주지만 저장하는 동안 시어지는 산패현상이 일어나서 장기간의 저장이 어려운 단점이 있다(3).
김치의 발효는 젖산 세균이 주발효균으로 알려져 있어 젖산 발효로 분류할 수 있다(4). 김치에 쓰이는 재료에 있는 젖산균과 여러 야생 미생물 중 절임공정에서 주어진 소금 농도에 약한 미생물은 활력을 잃는다(4). 그러므로 발효 초기에는 김치의 소금농도로 인해 무산소성 호염성 미생물이 주로 생육하면서 김치 속의 산소를 제거하여 무산소 조건이 조성되어 젖산세균이 자라기 좋은 상태가 되는 반면 소금을 조금만 넣어 담근 김치는 발효가 되면서 쉽게 곰팡이나 효모가 생기는데 이들에 의한 부패는 김치의 품질을 떨어뜨린다(4).

참고자료

· Ryu KD, Chung DH, Kim JK. Comparison of Radish Cultivars for Physicochemical Properties and kakdugi Preparation. Korean J. Food. Technol. 32(3): 681-690 (2000)
· Kim SD, Hawer WD, Jang MS. Effect of Fermentation Temperature on Free Sugar, Organic Acid and Volatile Compounds of Kakdugi. J. Korean Soc Food Sci Nutr. 27(1): 16-23 (1998)
· Kim YA, Rhee SH, Jeong KO, Park KY, Moon SH. Effect of Storage Temperature and Packing Method on the Fermentation Chacteristics of Kakdugi (Diced Radish Kimchi)
· Kim SK, Kim JT, Moon KD, Park YK, Yoon SH, Lee DU, Eun JB. Food processing technology. 188-192 (2019)
· Kim DG, Kim BK, Kim MH. Effect of Reducing Sugar Content in Chinese Cabbage on Kimchi Fermentation. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 23(1): 73-77 (1994)