깍두기 제조 및 숙성 후 품질조사

소개

숙성 기간을 달리한 깍두기를 각각 제조한 후 품질특성을 조사한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. Abstract

2. 서론

3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법

4. 결과 및 고찰

5. 요약

6. 참고문헌

본문내용

무는 십자화과에 속하는 채소로 우리나라에서는 배추 다음으로 많이 재배, 소비되는 채소이며, 생 무로 섭취되기보다는 주로 깍두기와 같은 무김치 및 김치의 속 재료로 소비되고 있다(1). 깍두기는 배추김치와는 다른 무 고유의 특유한 향미와 시원하고 맵싸한 맛의 독특함으로 오랫동안 꾸준히 애용되고 있는 우리나라 대표적인 부식중 하나이다(1).
김치는 배추, 무 등의 싱싱한 채소를 소금에 절이고 각종 양념을 첨가하여 일정 기간 발효시켜 생성된 유기산의 신선미와 채소 특유의 텍스처 및 각종 양념 첨가에 따른 향미가 조화를 이룬 세계에서 유래가 없는 한국 고유의 발효 식품이다(2). 김치는 당과 지방함량이 낮은 저열량 식품이며, 발효 중 생성된 유기산과 유산균이 풍부하고 식이섬유소, 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인해 빈혈 예방, 항산화 효과, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다(3). 김치의 미생물로는 젖산 세균이 주 발효균으로 알려져 있어 젖산 발효식품으로 분류할 수 있다(2).
김치의 숙성 중 젖산 발효에 의해 산 함량이 증가하기 때문에 pH는 김치의 숙성정도를 알 수 있는 지표로 사용된다(5). 염도는 김치 특유의 향미를 부여하고, 김치 저장의 효과적인 염 농도는 3%라고 보고되었다(5). 환원당은 분해되어 김치 특유의 맛과 향미를 갖게 하여 김치 숙성 정도를 평가하는데 사용될 수 있다(5). 식품산업에서 가장 중요한 대상은 소비자 이므로 관능평가를 통해 소비자의 마음을 알아보는 과정은 매우 필요한 과정 중 하나이다(6).색도는 김치의 숙성 정도에 따라 달라진다(5).
따라서 본 실험에서는 맛과 건강기능성을 갖는 깍두기의 제조 방법을 이해하였고, 제조 7일차 깍두기와 제조 1일차 깍두기의 pH, 환원당, 염도, 색도, 관능평가를 측정해 차이를 비교해보았다.

참고자료

· Kim GH. Optimization of minimally processed white radish for kkakttugi preparation. Korean journal of food and cookery science. 15(6): 633-638 (1999)
· Kim SG, Kim JT, Eun JB. Food processing technology. Hyangmunsa. 189-192 (2019)
· Woo SM, Jeong YJ. Changes in the quality of korean cabbage kimchi added with germinated brown rice extract powder during fermentation. Korean journal of food science and technology. 38(5): 648-654 (2006)
· Gu KH, Kang GO, Kim WJ. Some quality changes during fermentation of kimchi. Korean journal of food science and technology. 20(4): 476-482 (1988)
· Chun JY. Erochemical and microbiological characteristics changes and sensuality tests according to fermentation temperature and storage period of old kimchi. Ewha womans university. 89(1): 18-54
· Park SH, Lee JH. Correlation between the aging indicators and the sour and comprehensive taste of kimchi. Journal of the korean culinary science society. 21(1): 103-109 (2005)