고추장 제조 및 발효기간에 따른 품질 평가

소개

찹쌀, 멥쌀을 이용하여 각각 당화액을 만든뒤 고추장을 제조하여 고추장의 품질특성인 색도, 당도, 염도, 점도를 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

우리나라에서 콩 발효제품은 거의 대부분이 장류로 분류되며 장류들로는 간장, 고추장, 된장, 청국장 등이 있다(1). 이중 고추장은 찹쌀, 밀, 대두 및 고춧가루 등을 주원료로 하고 국(koji), 소금 등을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 간장 및 된장과 더불어 옛날부터 그 독특한 맛과 기호성 때문에 식생활에서 빼놓을 수 없는 중요한 조미식품 중 하나이다(2).
고추장은 된장과는 달리 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 전분질 원료에 엿기름, 고춧가루, 소금 등을 섞어 발효시키는데 일정한 기준의 제법이 없이 제조되는 특징을 가지고 있다(3). 전분질원으로 찹쌀을 주로 사용하나 특징적으로 보리와 밀을 사용하기도 한다. 고추장의 양조과정 중 전분의 분해로 생성되는 단맛과 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운 맛, 소금의 짠맛 등이 서로 조화를 이루어 독특한 풍미를 형성하며 고추장의 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 고추장 특유의 향기와 맛이 생겨난다(4). 따라서 발효기간과 원료에 따라 고추장의 품질은 다양하게 변화할 수 있어 이에 대한 연구가 필요하다.
본 실험에서는 찹쌀과 멥쌀을 이용하여 고추장을 제조한 후 각 고추장의 숙성기간에 따라 색도, 당도, 점도 및 염도 함량을 측정하고 고추장의 품질 변화를 파악하고자 하였다.

참고자료

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· Cho HO, Kim JG, Lee HJ, Kang JH, Lee TS. Brewing method and composition of traditional kochujang (red pepper paste) in Junrabook-do area J. Korean Agr. Chem. Soc. 24: 21-28 (1981)
· Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim MS, An EY. Physicochemical characteristics of traditional kochujang prepared with various raw materials (in Korean). 29: 907-912 (1997)
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· Park JS, Lee TS, Kye HW, Ahn SM, Noh BS. Study on the preparation of Gochujang with addition of fruit juices (in Korean). Korean J. Food Sci. Technol. 25: 98-104 (1993)