[조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화 효과

소개

"[조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화 효과"에 대한 내용입니다.

목차

1. 목적

2. 실험재료

3. 기구 및 기기

4. 실험방법

5. 실험결과

6. 고찰
1) 육류의 조직
2) 육류의 색소
3) 육류의 가열에 의한 변화
4) 조리손실
5) 건열조리
6) 연육법
7) 이론과 실험결과와의 비교

7. 요약 및 결론

8. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
① 연화 방법이 고기 색과 질감에 미치는 영향 비교
② 육류의 연화법에 대해 이해

Ⅱ. 실험재료
쇠고기 등심, 키위, 배, 파인애플

Ⅲ. 기구 및 기기
전자저울, 계량스푼, 프라이팬, 강판, 접시, 도마, 칼, 가위, 주걱, 숟가락, 체, 거즈, 키친타월

Ⅳ. 실험방법
① 쇠고기 등심 100g을 5mm 두께로 썰어 각 시료별로 다음과 같이 기본양념 1ts과 혼합하 고 동일한 횟수 혹은 시간동안 잘 주물러 20분 정도 재워 둔다.
● 기본양념: 파 1Ts, 다진 마늘 1Ts, 참기름 1Ts, 간장 2Ts, 설탕 1Ts, 깨소금 1ts, 후춧가루 약간
● A: 물 1Ts, B: 키위즙 1Ts, C: 배즙 1Ts, D: 파인애플즙 1Ts, E: 쇠고기 100g 두들기기(혹은 칼집 10회)
② 시료의 전 처리액을 살짝 짠 후, 프라이팬에 같은 양의 식용유를 둘러 동일한 온도와 시간동안 굽는다.
③ 고기의 색과 맛(풍미)은 묘사법으로, 질감은 순위법으로 관능평가를 한다.
* 실험 시 주의사항: 양념을 혼합해 주무르는 횟수나 시간이 동일해야하며, 고기를 구울 때 식용유 양과 굽는 온도 및 시간도 반드시 동일해야한다.

참고자료

· 이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
· 이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판』, (주)교문사
· 강갑석 외 2인, 『식품학』, (주)백산출판사