식용유지

목차

1, 식용유지의 종류와 특성에 대해 설명하시오
2. 식용유지 산패에 대해 자세히 설명하고, 이를 방지하기 위한 방안을 제시
3. 식용유지의 채취 및 정제 방법에 대해 설명
4. 유지가공품의 종류와 특성, 식품 가공 중 이용성에 대해 설명

참고문헌

본문내용

1, 식용유지의 종류와 특성에 대해 설명하시오
1) 정의
▶ “식용유지류’라 함은 유지를 함유한 식물 (파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조∙가공한 것”
▶ “식용유지는 추출 등의 방법으로 채유한 원유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.”
▶ 식용유지류는 지방산의 글리세라이드 결합으로 이루어진 1항에 정의된 식품류를 말하며 식물, 동물, 해산물에서 유래된 것을 말함.
▻ Phosphatide와 같은 기타 지질, 비누화 성분, 유지류에 자연적으로 존재하는 유리지방산과 같은 소량의 기타 지질을 포함함.
▻ 동물의 기원으로 지방은 도살 당시 건강한 동물로부터 얻어야 하며 섭취용으로 적합해야 함.
2) 식용유지의 분류(종류)
▶ 건성유
▻ 고도의 불포화 지방산인 리놀레산 및 리놀렌산을 비교적으로 많이 포함
▻ 건조성이 강한 기름이며 요오드가 130이상인 들기름, 해바라기유, 홍화유, 등이 속함
▶ 반건성유
▻ 주로 리놀레산, 올레산 및 리놀렌산으로 구성되어 있는 건조성이 중간 정도인 기름
▻ 요오드가 100~130으로 대두유, 옥수수유, 참기름, 채종유, 면실유 등이 속함
▶ 불건성유
▻ 주로 올레산으로 구성되는 건조성이 매우 낮은 기름
▻ 요오드가 100이하로 올리브유, 코코넛유, 땅콩기름, 카카오버터 등이 속함
▶ 식물성지방
▻ 주로 불포화지방산 / 상온에서 액체 (기름)
▶ 동물성지방
▻ 주로 포화지방산 / 상온에서 고체 (지방)
▶ 식용유지가공품
▻ 주로 식물성/동물성유지를 주원료로 식품첨가물을 가하여 가공함.(지방 및 기름)
2. 식용유지 산패에 대해 자세히 설명하고, 이를 방지하기 위한 방안을 제시
▶ 산패 : 변패 도중에 산을 생성하는 것을 산패라 이름.
▻ 식용유지의 보관을 공기, 빛, 고온에서 장시간 방치해 두었을 때 불쾌한 냄새와 함께 맛이 나빠지거나 색깔이 변하는 등 산패 발생 가능

참고자료

· 식용유지 시장 동향 / 식품세계 / 2009
· 식용유지 바로알기 / 건국대-매일유업-식약처/2012
· 식품의약품안전처 [식품의 기준 및 규격] 식용유지류 (식품공전 제 5조 14항)식약처 – https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/03_02.jsp?idx=28#
· 식용유지이야기 – http://www.mfds.go.kr/webzine/201201/12jan/pdf/23.pdf
· 2014 가공식품세분시장현황조사 [가정용 식용유 보고서] /식품산업통계정보시스템/2014