DPPH법을 이용한 식용유지의 산화안정성 분석

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2017.10.15
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2014.12
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DPPH법을 이용한 식용유지의 산화안정성 분석 레포트 입니다.
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목차

1. 실험 제목
2. 제출 날짜
3. 시약 및 장비, 기구
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

지방의 산화로 인해 이취나 불쾌취를 발생하여 풍미나 식품의 질을 떨어뜨리는 결과를 가져온다. 지방 산화 측정법을 통해 산화 과정을 미연에 방지할 수도 있지만, 반대로 항산화물질이 얼마나 들어있는지도 알 수 있다. 지방산화는 유리라디칼의 연쇄반응이 주를 이루는 자동산화, 일중항산소가 관여하는 감광제에 의한 광산화, 유탕처리에 의한 열산화, 또는 lipoxygenase 효소에 의해 일어나는 산화로 나눌 수 있다고 한다(1). 우리는 이번 실험에서 유지의 열산화를 통해 항산화물질의 양을 유추할 수 있었다. 일반적으로 유지는 초기단계, 진행단계, 정지단계의 3 단계를 거쳐서 산화가 이루어진다. 한번 유지산패가 시작되면 빠르게 진행되는 것이 특징이다.
지방산화 정도를 측정하는 방법으로 과산화물값, TBA 값, CDA 측정법, 총 카보닐화합물의 측정, 자외선 분광관도법, 아니시딘값, 크로마토그래피 방법, AOM 시험오븐시험, 헤드스페이스 산소소거법 등이 있다(1). 하지만 그중 지방산화와 산화안정성을 모두 측정할 수 있는 유지안정지수와 AOM 시험, Schaal Oven 시험, 헤드스페이스 산소 소거 시험, DPPH 법 (1)중에서 선택하여 실험하게 되었다.

참고 자료

Noh, B.S., Kim, S. J., Kim, Y. S., Lee, K. K., and Lee J. H., 2008. <Food Analysis>. 수학사, pp., 120 – 123, 168 ~ 189, 310 ~ 315.
Choi, S.K., Kang, K.S., Ma, S.J., Bang, K.W., Oh, M.H., Oh, S.H. 2006. <표준식품분석학>. 지구문화사.
Kim, C.H. 1996. <식품분석>; 분광광도계(Spectrophotometer), Biuret 법. 고문사. P.104.
Sergio Gomez-Alonso, Giuseppe Fregapane, M. Desamparados Salvador, Michael H. Gordon. 2003. <Changes in Phenolic Composition and Antioxydant Activity of Vrigin Olive Oil during Frying>. Journal of Agricultural and Food Chmistry. V.51, pp.667-672.
Aleksander Siger, Malcorzata N.K, Eleonora L.S, 2007, <The Content and Antioxidand Activity of Phenolic Compounds in Cold-pressed plants oils>, Faculty of Food Science and Nutrition Department of Food Biochemistry and Analysis. August Cieszkowski University of Agriculture. Poznanm Poland.

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