식용유지 및 유지재료

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2008.11.18
최종 저작일
2008.05
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식품재료학-식용유지 및 유지재료

목차

1. 유지류의 용도
2. 식용유지의 정제
3. 동물성 유지
4. 식물성 유지
5. 식용유 및 가공유지
<<< 유지의 라이벌 >>>
<국내에서 GMO로 의심되는 식품목록>

본문내용

1. 유지류의 용도
1) 식탁용 = 버터, 마아가린
2) 셀러드유 = 올리브유, 땅콩기름, 콩기름, 면실유, 옥수수기름, 유채유
3) 튓=김용 = 유채유, 콩기름, 미강유, 들기름, 참기름
4) 조리용 = 우지, 돈지, 콩기름, 유채유
5) 소유 = 버터, 마가린, 돈지, 야자유
6) 제과용 = 카카오버터, 야자유, 쇼트닝
7) 저장용 = 올리브유, 공기름, 면실유

2. 식용유지의 정제
1) 유지의 주성분 = 중성지질(분해생성물인 유리지방산이나 지방산 산화생성물이 함유 돼서는 안됨)
2) 불순물(왁스 등) 미함유
3) 무색 또는 무색에 가까운 엷은색으로 투명해야한다.
4) 불결한 냄새가 없어야 한다.

3. 동물성 유지
1) 어 유
① 열탕중에 넣어 가열 - 떠오르는 기름을 정치 또는 원심분리
② 주로 정어리, 꽁치, 고등어 등에서 채유(대구, 명태, 오징어, 임연수어 등에서도 채유)
③ 다른 유지에 비해 고도불포화지방산이 많이 홤유
④ 어유는 정제만하여 사용하는 것이 아니고 수소첨가하여 안정화 포화 지방산으로 바꿔 경화유 제조
⑤ 경화유 제조후 마가린, 쇼트닝 원료로 사용

2) 경 유
① 고래의 지육, 내장, 뼈 등에서 채취
② 수염고래류 기름은 대부분 글리세리드 고급 알콜인 붕검화물 약 1%, 경화유 제조-마가린, 쇼트닝 등의 원료 사용
③ 이발고래류 기름은 30%이상 불검화물 함유 - 고급 알콜 분리후 공업용 원료 사용

3) 우 지
① 소의 지방조직에서 채취 - 백색, 황색, 차색, 회색의 고체
② 콩팥에서 분리한 기름이 좋은 우지임 - 식용
③ 마가린, 쇼트닝유 원료 사용

참고 자료

식품재료학-수학사

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