[실험조리실습] 잼만들기

소개

A+ 받았습니다.
사진이 많이 첨부 되어있구요
자료들이 좋습니다. 공부 열심히 하시구요~

목차

1. Abstract

2. Principle
젤리화(Gelation)
산
펙틴
○ 펙틴의 구조
○ 펙틴의 이용
당
펙틴, 산 및 당분의 상호관계
○ 완성점
○ 젤리점의 판정※ 펙틴 시험법(68%알코올 시험)
※ 굴절당도계를 이용한 당도 측정
※ 스푼시험법
※ 컵법
※ 온도법

6. Reagent & Equipment

7. Method

8. Result

9. Discussion

10 Reference

본문내용

펙틴, 산 및 당분의 상호관계
젤리나 잼은 과실 중의 펙틴, 산 및 당분의 세가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 들어 있을 때 응고가 일어난다. 이들 세가지 성분은 각기 일정하게 정해진 것이 아니고, 이들 성분간에는 상호관계가 있다. 즉, 산도가 일정할 때 제품 중의 펙틴 함량이 5% 이하일 때는 설탕을 많이 넣어도 젤리 형성이 이루어지지 않는 반면에 펙틴 함량이 1.5%이고 산이 3.0%일 때는 설탕이 50%만 있어도 젤 리가 형성된다.
● 펙틴 함량이 일정시.- 산이 많으면 당이 적어도 되고, 산이 적으면 당량이 많아야 젤 형성이 된다.
● 산이 일정시 - 펙틴이 많으면 당량이 적어도 젤
리 형성이 되고, 펙틴이 적으면 당량이 많아야 한다.
표준 젤리 성분 비율은 1.0~1.5%, 산 0.3%(pH3.4)내외, 당분은 60~65%정도이다.
a) 스푼법 : 과즙액을 스푼으로 떠서 흘러내리는 모양으로 관찰한다. 즉, 묽은 시럽모양으로 떨어지면 불충분하고 일부는 떨어지고 일부는 붙어오르면 충분하다
b) 컵법 : 끓는 과즙을 한 스푼 떠서 충분히 냉각시킨다음 냉수를 담은 컵속에 떨어뜨려본다. 당액이 뭉쳐지는 모양을 관찰한다. 도중에 풀어지면 불충분하다.
c) 당도계법 : 굴절당도계로 당도를 측정하여 65%가 될 때까지 농축 시킨다.
d) 온도계법 : 끓고 있는 과즙에 온도계를 넣어서 103~104`C 가 될 때 까지 농축시킨다.

참고자료

· ① 식품가공학/손태희외 3인 공저/형설 출판사/p.392/잼가공
· ② http://my.dreamwiz.com/diy/a3/a3-91.html/굴절당도계
· ③ http://www.jri.co.kr/htm/잼만들기
· ④ http://nengjung.kit.ac.kr/펙틴에 대하여
· ⑤ http://www.kscale.com/gul.php/펙틴과 당 그리고 산