신선한 콩기름과 산패된 콩기름의 점도, 색도, 산도 측정

소개

일반조리 및 튀김유로 주로 사용되는 콩기름을 대상으로 유지의 물리적 성질인 점도, 색도와 화학적 성질인 산가를 측정한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

유지는 실온에서 액체인 기름을 유(oil), 고체인 기름을 지(fat)라고 하며 이를 합한 말이다. 유지는 우리의 인체에 필수적인 영양소이다. 이는 에너지를 저장하는 것뿐만 아니라 호르몬을 운반하는 역할도 하고, 체내에 축적됨으로써 체온 유지에 기여하며, 또한 충격으로부터 내장기관을 보호하는 중요한 역할을 한다(3).
콩 기름은 세계에서 두 번째로 많이 식용되고 있는 기름으로 정상적인 콩의 기름중 지방산은 포화지방산 (palmitic acid + stearlic acid) 15%, oleic acid 23%, linoleic acid 53%와 linolenic acid 9%로 구성 되어 있다. 미국을 중심으로 1970년대 이후 콩 지방산 생합성에 관한 유전연구들이 많이 이루어졌고 또한 많은 진전을 보았다(1).
식용유지 공급량(일 인당)에서도 콩기름이 전체 식물성 유지의 54%를 차지하고 있다. 이 중 일반조리 및 튀김유로 사용되는 양은 90% 이상이다(4). 콩기름은 전체 식용기름 수요의 38%를 차지하는데 그 이유는 콩의 암, 혈전, 고혈압 예방효과 등 다양한 기능성이 크게 부각되며 단백질과 지방질을 보완, 공급하는데 가장 안성맞춤인 작물인 동시에 콩기름의 86%가 불포화 지방산이기 때문에 콜레스테롤 함량은 낮추고 인지질이 많아 동맥경화 예방에 뛰어나기 때문이다(7).
현대인들은 바삭바삭한 식감과 섭취시의 포만감을 느끼게 하고 지용성 비타민 섭취가 가능하며 무엇보다 음식의 맛이 향상된다는 유지의 특성 때문에 튀김 식품을 선호하는 경향을 보인다(11,12). 이러한 이유로 많은 양의 식용유지가 튀김용으로 사용되는데, 식용 유지나 지방질 식품을 오래 가열하거나 장기간 저장할 때 도중에 유지의 화학적 변화 및 미생물의 증식 등에 의하여 aldehyde류, alcohol류, ester류, ketone류, carboxylic acid 등이 생성되어 색, 맛 및 냄새의 변화가 일어나고, 비정상적인 냄새와 맛이 발생하게 되며 ......<중 략>

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