(A+ 받은)고추장 제조 레포트 - 찹쌀고추장과 멥쌀고추장의 차이점 비교

소개

A+ 받은 가공실험 레포트입니다.
찹쌀과 멥쌀로 제조한 고추장의 차이점을 분석하여 기술하였습니다.
출처표시 깔끔합니다.

목차

1. 실험 제목

2. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경

3. 실험재료 및 도구

4. 실험방법

5. 결과 및 고찰
1) 관능검사
2) 수분함량

6. 참고문헌

본문내용

실험목적
고추장을 제조할 때 첨가하는 찹쌀가루와 멥쌀가루의 여러 가지 물성 차이와 관능적 차이 및 특성에 대해 알아본다. 또한 각각의 재료와 처리과정이 고추장의 특성에 어떠한 영향을 주는 지 관찰하고, 점도측정기를 이용해 각각 고추장의 점도를 측정하며, 수분함량...(중략)

실험배경
장류는 콩을 발효시켜 만든 조미식품으로 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이 있다. 단백질과 아미노산의 중요 급원으로 독특할 향과 풍미를 가지며, 대두의 단백질과 전분질이 아미노산과 당으로 가수분해되어 각각 구수한 맛과 단맛을 나타낸다. 또한 재료의 효모와 세균이 발효하여...(중략)
장류의 생산은 일반적으로 메주로부터 비롯된다. 메주란 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는 것으로, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고...(중략)

참고자료

· 신해헌 외4인, 식품가공저장학, 지구문화사, 243~251 (2011)
· 김우정 외2인, 식품가공저장학, 도서출판 효일, 252~254 (2011)
· 신동화. 『시판 고추장에 대한 소비자 반응에 관한 조사 연구』. 한국식생활문화학회, 1995. (421p)
· Fengwei Xie a Long Yu a b Bing Su a Peng Liu a Jun Wang a Hongshen Liu a b Ling Chen a『Rheological properties of starches with different amylose/amylopectin ratios』. Journal of Cereal Science, 2009. 374p,
· Lee KY, Kim HS, Lee HG, Han O, Chang UJ. 1997. Studies
· on the prediction of the shelf-life of Kochujang through the
· physicochemical and sensory analysis during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 588-594.
· 황수정, 김종연, 은종방. 『단감 분말의 첨가비율을 달리한 고추장의 물리적 특성 및 기능성 성분 변화』. 한국식품영양과학회지, 2011. 1669~1671p