Mohr법을 이용한 간장과 고추장의 식염정량

소개

식품분석학 실험중 식염정량에 관한 레포트로 간장과 고추장에 대하여 식염정량한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. absract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

고추장은 간장, 된장과 함께 일상 식생활에서 빼놓을 수 없는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 쌀, 보리, 밀가루 등의 전분과 콩, 고춧가루, 소금 등을 원료로 하여 메주나 코지 등의 발효제로 숙성시켜 담금한다. 고추장의 재료인 고추에 함유된 매운맛 성분인 capsaicin은 생화학적 및 신경 생리학적으로 다양한 효과를 나타내고 아울러 자극성이 있어 식욕을 증진하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 고추장의 단맛은 전분으로부터 분해 된 유리당, 신맛은 당을 발효하는 미생물의 대사산물인 유기산, 구수한 맛은 단백질로부터 분해된 유리 아미노산에 의하여 생성되어 고추장의 특유 맛을 나타낸다(1). 쌈장은 우리나라에서 오랜 세월 동안 가정의 대표적인 조미식품으로 사용됐으며, 꾸준한 연구를 통해 쌈장에는 항산화, 항암, 항고혈압 등에 효과가 있는 기능성 물질인 펩타이드, 갈변 물질, 아이소플라본과 같은 폴리페놀화합물이 확인되면서 최근에는 조미식품뿐만 아니라 기능성 식품으로의 가능성이 보고되고 있다(2).

참고자료

· Shin DH, Choi W, Im MS. Changes in Microflora and Enzymes Activities of Traditional Kochujang Prepared with Various Raw Materials, Korean Food Science Society, 136(5), pp. 901-906 (1997)
· Ser JS, Lee TS, The Study on the Characteristics of Commercial Samjangs, Korean Food Science Society 30(3), pp. 382 – 387 (2001)
· Choi SK, Gang KS, Ma SJ, Bang KG, Wo MH, WO SH. Standard Food and analytics. rict Cultural History. pp. 103-107 (1997)
· Woo JW. Well Defined Analytical Chemistry of Foods. Kwangmoonkag. pp. 134-138 (2001)
· Noh BS. Food Analysis, History of Mathematics, pp. 110-113 (2005)